Eiweißquellen für Vegetarier

Neulich sprach ich mit einer Bekannten, die seit mehreren Jahren vegetarisch lebt. "Ich überlege, wieder Fleisch zu essen", erzählte sie mir, "denn ich habe das Gefühl, dass ich zu wenig Eiweiß esse." Immerhin würde sie darauf achten, regelmäßig ein Frühstücksei zu essen; tagsüber würde sie es in ihrem stressigen Job nicht schaffen, sich gut zu ernähren. 

Ich war überrascht, denn ich hatte angenommen, dass mittlerweile jeder weiß, wie viel Eiweiß auch pflanzliche Quellen liefern können. Daher möchte ich heute tolle Eiweißlieferanten für Vegetarier vorstellen.

Wie viel Eiweiß braucht der Mensch eigentlich? 

Eiweiß ist ein Allroundtalent: Einerseits ist der Nährstoff ein kalorienarmer Sattmacher, und andererseits ist er ein wichtiger Baustoff für unseren Körper. Laut der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) sollte jeder Erwachsene täglich 0,8 Gramm Eiweiß pro Kilogramm Körpergewicht zu sich nehmen. Für eine Frau mit 65 Kilo wären das 52 Gramm am Tag. Bei Sportlern, Kindern und stillenden Müttern kann es etwas mehr sein. 

Zauberwort Biologische Wertigkeit

Auch bei vegetarischer oder veganer Ernährung lässt sich der tägliche Eiweißbedarf problemlos decken – denn es kommt neben dem reinen Eiweißgehalt eines Lebensmittels auch auf die sogenannte biologische Wertigkeit an. Eiweiß lässt sich zerlegen in Aminosäuren. Je näher die Struktur dieser Aminosäuren, die wir mit der Nahrung zu uns nehmen, dem Aminosäurenmuster des eigenen Körpers kommt, desto höher ist die biologische Wertigkeit des Lebensmittels.Maß der Dinge ist das Hühnerei, dessen biologische Wertigkeit in der Ernährungswissenschaft mit 100 definiert wird.

Eine Kombination von Produkten kann deren biologische Wertigkeit noch erhöhen, weil sich die Aminosäuren verschiedener Lebensmittel gegenseitig ergänzen. Gute Kombinationen sind Getreide mit Hülsenfrüchten (Bohnen mit Mais), Getreide mit Milchprodukten (Brot mit Käse oder Müsli mit Milch), Getreide mit Ei (Pfannkuchen oder Getreidebratlinge), Kartoffeln mit Ei, Kartoffeln mit Milchprodukten (Pellkartoffeln mit Quark), Hülsenfrüchte mit Milchprodukten (Linsen mit Joghurt-Dip). 

Top Eiweißlieferanten für Vegetarier

Magerquark

Quark macht stark – dieser Spruch stimmt wirklich! In 100 Gramm Magerquark sind 14 Gramm Eiweiß enthalten. Durch eine Portion Pellkartoffeln mit reichlich selbst gemachtem Kräuterquark ist die tägliche Eiweißportion also gesichert. Zudem sättigt Quark lange und lässt sich unendlich variieren. Eilige mischen ein Päckchen Quark mit frischen Beeren – fertig ist der leckere, leichte Mittagssnack! Mehr Rezept-Inspirationen mit Quark finden Sie hier.  

Auch interessant: Wie Sie aus Magerquark und anderen natürlichen Zutaten ganz einfach Eiweißshakes selber machen können!

Linsen

Die Hülsenfrüchte sind besonders eiweißreich. Auch nicht zu vernachlässigen ist ihr hoher Ballaststoffgehalt: Schon 100 Gramm Linsen decken ein Drittel unseren täglichen Bedarfs. Beide Inhaltsstoffe sind auch der Grund, warum Linsen so gut sättigen.

Rezepttipp: Eine Portion der Linsenrahmsuppe mit Croutons liefert 23 Gramm Eiweiß. Wer weitere Kalorien sparen will, lässt einfach die in Butter gebratenen Croutons weg. Dafür dürfen Sie dann mehr Schmand verwenden.

Kerne

Kerne sind reich an Eiweiß. Der genaue Gehalt variiert jedoch von Sorte zu Sorte: So enthalten zum Beispiel Kürbis- und Pinienkerne 24 Gramm Eiweiß pro 100 Gramm, Sonnenblumenkerne 23 Gramm Eiweiß pro 100 Gramm und Sesam 21 Gramm Eiweiß pro 100 Gramm.

Rezepttipp: Werten Sie Ihr morgendliches Rührei mit Kürbis- oder Sonnenblumenkernen auf – so wie bei diesem kernigen Rührei auf Vollkornbrot. Schon enthält eine Portion 19 Gramm Eiweiß.

Nüsse

Bei Nüssen ist es genauso wie bei den Kernen: Der Eiweißgehalt ändert sich je nach Sorte. Die eiweißreichsten Nüsse sind: Erdnüsse mit 25 Gramm Eiweiß pro 100 Gramm, Mandeln mit 19 Gramm Eiweiß pro 100 Gramm und Pistazien sowie Cashews mit 18 Gramm Eiweiß pro 100 Gramm.

Rezepttipp: Die Bulgurpfanne mit Erdnüssen enthält 16 Gramm Eiweiß. Doch auch die anderen Zutaten haben es in sich: Staudensellerie enthält ätherische Öle, die beruhigend auf den Magen wirken. Brokkoli und Möhren sind reich an sekundären Pflanzenstoffen.

Chia-Samen

Chia-Samen gelten als „Superfood“: Sie punkten nicht nur mit ihrem hohen Eiweißgehalt, sie enthalten auch fünfmal so viel Calcium wie Milch und liefern viele Antioxidantien sowie wichtige Omega-3-Fettsäuren.

Rezepttipp: Schon im Teig der kernigen Quarkbrötchen steckt eiweißreicher Magerquark. Sie können die Eiweißbilanz von 7 Gramm pro Portion aber noch etwas verbessern, indem Sie Chia-Samen unter den Teig mischen.

Quinoa

Das Pseudogetreide enthält viele lebenswichtige Aminosäuren (Eiweiß-Bausteine), die in unseren heimischen Getreiden nur in Spuren vorkommen. Der Fettgehalt von Quinoa liegt bei fünf Prozent, den größten Anteil machen aber ungesättigte Fettsäuren aus.

Rezepttipp: Wer gerne etwas Süßes isst, wird den Quinoa-Quark-Auflauf lieben. Und Sie können wirklich mit gutem Gewissen zuschlagen: In dem Auflauf stecken 27 Gramm Eiweiß. Noch ein Vorteil: In den Früchten steckt viel Vitamin C.

Tofu

Tofu ist der Star der vegetarischen Küche. Meist dient er als Fleischersatz. Doch das Sojaprodukt hat noch eine weitere Berechtigung, auf ihrem Speiseplan zu stehen – er enthält nämlich viel Eiweiß.

Rezepttipp: Das vegetarische Tofu-Gulasch ist eine richtige Eiweißbombe! In dem ungarischen Nationalgericht stecken 26 Gramm Eiweiß pro Portion. Paprika, Tomaten und Kartoffeln liefern zusätzlich viel Vitamin C. Hier lesen Sie, wie Sie Tofu schön knusprig braten. 

Eier

Das hochwertigste Nahrungseiweiß steckt in Hühnereiern. Dessen Bausteine, die Aminosäuren, sind in der Zusammensetzung günstiger als die jedes anderen Lebensmittels, ausgenommen Muttermilch.

Rezepttipp: Eier in Senf-Sauce ist ein deutscher Klassiker. Hier wird die Sauce noch mit etwas Curry und Kerbel aufgepeppt – einfach lecker. Und der Eiweißgehalt pro Portion ist nicht zu schlagen: 29 Gramm.

Erbsen

Ob frisch oder tiefgefroren: Erbsen sind eine unglaublich vielseitige und auch günstige Eiweißquelle. Die Hülsenfrüchte enthalten außerdem noch eine ordentliche Menge Ballaststoffe.

Rezepttipp: In der pikanten Erbsen-Bohnen-Schecke werden Erbsen mit weiteren Eiweißquellen, Bohnen und Magerquark, kombiniert. Eine Portion enthält somit 22 Gramm Eiweiß – und ist unglaublich gesund.

Vegetarische Eiweißquellen als Infografik

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