Weizenkleber ganz einfach ersetzen

Glutenfrei backen

Von EAT SMARTER
Aktualisiert am 22. Dez. 2020
glutenfrei backen

Rund 300.000 Menschen in Deutschland leiden an Zöliakie und müssen sich glutenfrei, das heißt ohne Weizenkleber, ernähren. Wer sich glutenfrei ernährt, muss jedoch nicht aufs Backen verzichten: Wir zeigen wie Sie glutenfreies Brot backen können, und stellen Ihnen die wichtigsten glutenfreien Backzutaten wie Maismehl, Teffmehl, Kastanienmehl, Kokosmehl, Buchweizen und Flohsamenschalen vor.

share Teilen
print
bookmark_border URL kopieren

Inhaltsverzeichnis

  1. Glutenfrei backen: Was ist Zöliakie?
  2. Glutenfrei backen: Was Sie beim Ersetzen von Weizenmehl beachten müssen
  3. Glutenfrei backen: Mehle
  4. Glutenfrei backen: Bindemittel

Glutenfrei backen: Was ist Zöliakie?

Der Magen grummelt, Appetit will schon lange nicht mehr aufkommen und die nächste Toilette muss immer in Reichweite sein: Zöliakie macht Betroffenen das Leben schwer. Die Lebensmittelunverträglichkeit zieht eine Entzündung der Dünndarmschleimhaut nach sich. Der Grund der Krankheit schlummert in fast allen Getreidesorten: Klebereiweiß, auch Gluten genannt. Bei der Zöliakie handelt es sich nicht um eine Allergie, sondern um eine sogenannte Autoimmunerkrankung – der Körper bildet Abwehrstoffe gegen das eigene Gewebe . Betroffene müssen ihr ganzes Leben lang auf jegliches glutenhaltige Lebensmittel verzichten.

Glutenfrei backen: Was Sie beim Ersetzen von Weizenmehl beachten müssen

Weizenmehl 1:1 durch glutenfreies Mehl zu ersetzen, ist leider nicht möglich. Denn diesen Mehlen fehlt, was normales Brot zusammenhält: der Weizenkleber. Einer glutenfreien Mehlmischung muss daher immer auch ein Bindmittel zugegeben werden. Unser Vorschlag für eine glutenfreie Mehlmischung: 2 Teile glutenfreie Mehle plus 1 Teil glutenfreies Stärkemehl und 1 Bindemittel.

Während Gluten außerdem dafür sorgt, dass Brot saftig bleibt, trocknet Geäck aus glutenfreiem Mehl schnell aus. Um trotzdem leckeres Gebäck zu erhalten, empfehlen wir, dem Teig Mandeln, Nüsse, Ballaststoffe oder glutenfreie Verdickungsmittel wie Johannisbrotkern- oder Guarkernmehl zuzufügen. Brot wird zum Beispiel durch die Zugabe von gekochten, durchgepressten Kartoffeln oder gemahlene Flohsamenschalen saftiger. Am besten probieren Sie sich erst einmal an unkomplizierten Grundrezepten, um glutenfreies Brot zu backen. 

Glutenfrei backen: Mehle

Amaranthmehl

Der nussige Geschmack von Amaranthmehl verleiht Pizza, Quiche oder Brot einen nussigen Geschmack. Da Amaranth viel Flüssigkeit zieht, empfiehlt es sich, die Menge an Wasser oder Öl im Teig zu erhöhen. Wenn Sie Amaranthmehl verwenden, müssen Sie wahrscheinlich etwas mehr Wasser oder Öl zum Teig geben, damit er nicht trocken wird.

Buchweizenmehl

Trotz des Namens hat der Buchweizen mit Weizen nichts zu tun. Die Pflanze mit den hellen, kleinen Blüten gehört botanisch zur Familie der Knöterichgewächse und darum zu den so genannten Pseudo-Getreidesorten. Mit rund 10 Prozent hochwertigem Eiweiß gehört Buchweizen zu den Stars unter Getreide und Pseudo-Getreide. Mit Buchweizenmehl lassen sich köstliche Pfannkuchen oder Blini backen; auch Kuchen daraus ist einen Versuch wert. Allerdings muss man Mehl aus Buchweizen zum Backen immer im Verhältnis 1:2 mit anderen Mehlsorten mischen.

Kastanienmehl 

Kastanienmehl besteht aus getrockneten und feingemahlenen Kastanien. Daher schmeckt es leicht süßlich und etwas nach Kastanie. Sie können es für Brot, Kuchen und Gebäck nutzen, aber auch zum Binden von Saucen und Suppen. 

Allein mit Kastanienmehl ein Brot zu backen, empfiehlt sich nicht. Es eignet sich aber hervorragend als Beimischung zu anderem Mehlen.

Maismehl

Das gelbliche Maismehl wird – der Name sagt es – aus Maiskörnern gewonnen. Von Polenta und Maisgrieß unterscheidet sich das Mehl nur durch den Mahlgrad: Es ist wesentlich feiner. Maismehl ist reich an Kohlenhydraten, ungesättigten Fettsäuren und Mineralstoffe wie Kalium, Calcium, Phosphor, Eisen und Natrium.

Quinoamehl

Das proteinreiche Mehl wird aus den Samen der Quinoa-Pflanze gewonnen. Sein Aroma ist nussig und leicht bitter, sodass sich Quinoamehl am besten für das Backen von Brot, für Pizza- oder Quicheteige eignet.

Reismehl

Reismehl schmeckt sehr mild und kann daher sowohl für süßes als auch für herzhaftes Gebäck verwendet werden. Gesünder als weißes Reismehl ist Vollkorn- oder Braunes Reismehl, das aus ungeschliffenem Naturreis hergestellt wird.

Sojamehl

Aus geschälten, fein gerösteten und danach gemahlenen Sojabohnen wird Sojamehl hergestellt. Es schmeckt leicht nussig und wird für die Zubereitung von Brot, Kuchen und Gebäck verwendet.

Teffmehl

Teff gehört zur Gattung der Kulturhirse und hat besonders kleine Körner: Etwa 150 Teff-Körner zusammen ergeben ungefähr die Größe eines einzigen Weizenkorns. Schon weil das Schälen der Mini-Körnchen viel zu mühsam wäre, verarbeitet man sie grundsätzlich im Ganzen. Teff-Produkte verdienen also automatisch das Prädikat „Vollkorn“.

Das aus Teff gemahlene Mehl nimmt man in Äthiopien als Basis für das „Injera“ genannte weiche Fladenbrot, das in der Pfanne zubereitet wird. Aber natürlich kann man damit auch anderes Brot sowie außerdem Kuchen, Kekse oder Pfannkuchen backen: Obwohl Teff-Mehl kein Klebereiweiß (Gluten) enthält, gelingen Teige daraus gut und stabil.

Glutenfrei backen: Bindemittel

Agar-Agar

Agar-Agar eignet sich als Bindemittel in der veganen Küche, da es aus Meeresalgen gewonnen wird. Es wird trocken unter die Mehlmischung gerührt und quillt während des Backvorganges auf.

Chia-Samen

In Verbindung mit warmem Wasser quellen Chia-Samen zu einem dickflüssigen Gel auf, das sich hervorragend zum Binden glutenfreier Teige eignet. Achtung: Die Backzeit verlängert sich etwas, wenn Sie Chia-Samen als Bindemittel nutzen.

Eier

Wer sich nicht vegan ernährt und Eier gut vertragen kann, der sollte beim glutenfreien Backen nicht auf sie verzichten. Denn Eier sind nicht nur ein gutes Bindemittel, sondern geben dem Teig Feuchtigkeit.

Guarkernmehl

Guarkernmehl wird aus den Samen der Guarbohne gewonnen. Da es besonders gut Wasser bindet, ist es zum glutenfreien Backen sehr gut geeignet. Oft kommt es zusammen mit Johannisbrotkernmehl zum Einsatz.

Johannisbrotkernmehl

Das Mehl aus den Samen des Johannisbrotbaumes wird in der Lebensmittelindustrie schon lange als Verdickungsmittel eingesetzt. Glutenfreiem Gebäck verleiht das Mehl ein schönes Volumen, da Johannisbrotkernmehl sehr gut aufquillt.

Xanthan

Auch unter dem Namen Xanthan Gum bekannt, ist Xanthan ein sehr zuverlässiges Bindemittel. Zudem verleiht es Kuchen und Brot mehr Volumen und macht Gebäck geschmeidiger. Aber Vorsicht: Zuviel Xanthan macht Gebäck schnell gummiartig, daher immer sorgfältig abmessen!

 
Ich habe eine Frage: Sie schreiben, dass man Buchweizen 2:1 mit anderen Mehlen mischen soll. D. h. statt 120g Weizenmehl beispielsweise 80g Buchweizen und 40g Dinkel? Herzlichen Dank
Bild des Benutzers EAT SMARTER
Liebe monika.kreckwitz, genau umgekehrt: zwei Teile Dinkelmehl und ein Teil Buchweizenmehl. Halb halb würde aber wahrscheinlich ebenso gut funktionieren. Liebe Grüße von EAT SMARTER
Schreiben Sie einen Kommentar