Gebratene Hähnchenbrust und Lauchgemüse mit Morcheln

Die Morcheln in reichlich lauwarmen Wasser ca. 1 Std. einweichen und anschließend durch Filterpapier abgießen, das Einweichwasser auffangen. Die Morcheln nochmals gut waschen. Inzwischen Lauch waschen, putzen und schräg in Ringe schneiden, dann in kochendem Salzwasser ca. 5 Minuten blanchieren, abgießen, abschrecken und abtropfen lassen. Schalotten schälen und fein hacken. Die Hähnchenbrustfilets mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, die Hähnchenbrustfilets von beiden Seiten rasch anbraten, herausnehmen und im vorgeheizten Backofen bei 120 °C etwa 10-15 Minuten weiter garen. Die Schalotten in die Pfanne geben und darin anbraten. Den Bratfond mit Portwein ablöschen, Geflügelfond und 100 ml Einweichwasser der Morcheln angießen und um die Hälfte einkochen lassen. Die Sauce fein pürieren und abschmecken. Die Morcheln und die Sahne unter die Bratensauce rühren, aufkochen und 3 Min. köcheln lassen, dann den Lauch dazu geben, erhitzen lassen und mit Salz, Muskat und Pfeffer würzen.