Gepökelte Kalbshaxenmedaillons mit Tomaten-Mayonnaise

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Gepökelte Kalbshaxenmedaillons mit Tomaten-Mayonnaise
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Health Score:
7,7 / 10
Schwierigkeit:
mittel
Schwierigkeit
Zubereitung:
30 min
Zubereitung
fertig in 2 h
Fertig
Kalorien:
773
kcal
Brennwert

Nährwerte

1 Portion enthält
(Anteil vom Tagesbedarf in Prozent)
Kalorien773 kcal(37 %)
Protein79 g(81 %)
Fett45 g(39 %)
Kohlenhydrate12 g(8 %)
zugesetzter Zucker3 g(12 %)
Ballaststoffe5,4 g(18 %)
Vitamin A1 mg(125 %)
Vitamin D0,3 μg(2 %)
Vitamin E4,6 mg(38 %)
Vitamin K55,3 μg(92 %)
Vitamin B₁0,5 mg(50 %)
Vitamin B₂1,2 mg(109 %)
Niacin39,4 mg(328 %)
Vitamin B₆1,8 mg(129 %)
Folsäure171 μg(57 %)
Pantothensäure6,5 mg(108 %)
Biotin8,5 μg(19 %)
Vitamin B₁₂6,8 μg(227 %)
Vitamin C27 mg(28 %)
Kalium1.827 mg(46 %)
Calcium329 mg(33 %)
Magnesium134 mg(45 %)
Eisen8,6 mg(57 %)
Jod18 μg(9 %)
Zink16 mg(200 %)
gesättigte Fettsäuren17,8 g
Harnsäure585 mg
Cholesterin327 mg
Zucker gesamt11 g

Zutaten

für
4
Zutaten
1 ½ kg Kalbshaxe (1 Kalbshaxe)
20 g Pökelsalz (vom Schlachter)
Zucker
frischer Thymian
Majoran
1 Zweig Rosmarin
Suppengrün
Für die Tomaten-Mayonnaise:
80 g Mayonnaise
2 EL Crème fraîche
Salz
Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Zucker
2 Tomaten
Außerdem:
100 g Friséesalat
1 roter Chicorée (ersatzweise Radicchio)
2 EL Sherryessig
Salz
Pfeffer aus der Mühle
1 EL Traubenkernöl
40 g Pecorino
einige Schnittlauchhalme zum Garnieren

Zubereitungsschritte

1.

Haxenfleisch vom Knochen lösen. Pökelsalz und Zucker mischen. Kräuterblättchen von den Stielen streifen, zufügen und untermischen. Das Fleisch damit kräftig einreiben und zugedeckt im Kühlschrank einwirken lassen.

2.

Suppengrün putzen, waschen und würfeln. Mit dem Fleisch in einen Topf geben und mit Wasser bedecken. Aufkochen lassen, abschäumen und 90 Minuten leise köcheln lassen. Fleisch aus der Brühe nehmen. Fett und Sehnen sehr sorgfältig vom Fleisch entfernen und das Fleisch in kleine Portionsstücke schneiden.

3.

Mayonnaise und Crème fraîche verrühren und mit Salz, Pfeffer, Essig und Zucker abschmecken. Tomaten abspülen, halbieren, entkernen und das Tomatenfruchtfleisch sehr klein würfeln. Tomaten unter die Mayonnaise mengen.

4.

Salat und Chicorée abspülen, putzen und klein zerpflücken, bzw. schneiden. Essig mit Salz, Pfeffer und Traubenkernöl verrühren. Den Salat damit mischen. Die Fleischstücke und den Salat dekorativ auf Tellern anrichten. Pecorino darüber reiben und mit Schnittlauchhalmen garniert servieren.

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