Gepökelte Kalbshaxenmedaillons mit Tomaten-Mayonnaise
Nährwerte
(Anteil vom Tagesbedarf in Prozent)
| Kalorien | 773 kcal | (37 %) | mehr | |
| Protein | 79 g | (81 %) | mehr | |
| Fett | 45 g | (39 %) | mehr | |
| Kohlenhydrate | 12 g | (8 %) | mehr | |
| zugesetzter Zucker | 3 g | (12 %) | mehr | |
| Ballaststoffe | 5,4 g | (18 %) | mehr |
| Vitamin A | 1 mg | (125 %) | ||
| Vitamin D | 0,3 μg | (2 %) | mehr | |
| Vitamin E | 4,6 mg | (38 %) | ||
| Vitamin K | 55,3 μg | (92 %) | ||
| Vitamin B₁ | 0,5 mg | (50 %) | ||
| Vitamin B₂ | 1,2 mg | (109 %) | ||
| Niacin | 39,4 mg | (328 %) | ||
| Vitamin B₆ | 1,8 mg | (129 %) | ||
| Folsäure | 171 μg | (57 %) | mehr | |
| Pantothensäure | 6,5 mg | (108 %) | ||
| Biotin | 8,5 μg | (19 %) | mehr | |
| Vitamin B₁₂ | 6,8 μg | (227 %) | mehr | |
| Vitamin C | 27 mg | (28 %) | ||
| Kalium | 1.827 mg | (46 %) | mehr | |
| Calcium | 329 mg | (33 %) | mehr | |
| Magnesium | 134 mg | (45 %) | mehr | |
| Eisen | 8,6 mg | (57 %) | mehr | |
| Jod | 18 μg | (9 %) | mehr | |
| Zink | 16 mg | (200 %) | mehr | |
| gesättigte Fettsäuren | 17,8 g | |||
| Harnsäure | 585 mg | |||
| Cholesterin | 327 mg | mehr | ||
| Zucker gesamt | 11 g |
Zutaten
- Zutaten
- 1 ½ kg Kalbshaxe (1 Kalbshaxe)
- 20 g Pökelsalz (vom Schlachter)
- Zucker
- frischer Thymian
- Majoran
- 1 Zweig Rosmarin
- Suppengrün
- Für die Tomaten-Mayonnaise:
- 80 g Mayonnaise
- 2 EL Crème fraîche
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- 1 Prise Zucker
- 2 Tomaten
- Außerdem:
- 100 g Friséesalat
- 1 roter Chicorée (ersatzweise Radicchio)
- 2 EL Sherryessig
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- 1 EL Traubenkernöl
- 40 g Pecorino
- einige Schnittlauchhalme zum Garnieren
Zubereitungsschritte
Haxenfleisch vom Knochen lösen. Pökelsalz und Zucker mischen. Kräuterblättchen von den Stielen streifen, zufügen und untermischen. Das Fleisch damit kräftig einreiben und zugedeckt im Kühlschrank einwirken lassen.
Suppengrün putzen, waschen und würfeln. Mit dem Fleisch in einen Topf geben und mit Wasser bedecken. Aufkochen lassen, abschäumen und 90 Minuten leise köcheln lassen. Fleisch aus der Brühe nehmen. Fett und Sehnen sehr sorgfältig vom Fleisch entfernen und das Fleisch in kleine Portionsstücke schneiden.
Mayonnaise und Crème fraîche verrühren und mit Salz, Pfeffer, Essig und Zucker abschmecken. Tomaten abspülen, halbieren, entkernen und das Tomatenfruchtfleisch sehr klein würfeln. Tomaten unter die Mayonnaise mengen.
Salat und Chicorée abspülen, putzen und klein zerpflücken, bzw. schneiden. Essig mit Salz, Pfeffer und Traubenkernöl verrühren. Den Salat damit mischen. Die Fleischstücke und den Salat dekorativ auf Tellern anrichten. Pecorino darüber reiben und mit Schnittlauchhalmen garniert servieren.
