Gepökelte Kalbshaxenmedaillons mit Tomaten-Mayonnaise

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Gepökelte Kalbshaxenmedaillons mit Tomaten-Mayonnaise
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Health Score:
8,6 / 10
Schwierigkeit:
mittel
Schwierigkeit
Zubereitung:
30 min
Zubereitung
fertig in 2 h
Fertig
Kalorien:
772
kcal
Brennwert

Nährwerte

1 Portion enthält
(Anteil vom Tagesbedarf in Prozent)
Kalorien772 kcal(37 %)
Protein79 g(81 %)
Fett45 g(39 %)
Kohlenhydrate12 g(8 %)
zugesetzter Zucker3 g(12 %)
Ballaststoffe5,4 g(18 %)
Automatic
Vitamin A1 mg(125 %)
Vitamin D0,3 μg(2 %)
Vitamin E4,6 mg(38 %)
Vitamin K55,3 μg(92 %)
Vitamin B₁0,5 mg(50 %)
Vitamin B₂1,2 mg(109 %)
Niacin39,4 mg(328 %)
Vitamin B₆1,8 mg(129 %)
Folsäure171 μg(57 %)
Pantothensäure6,5 mg(108 %)
Biotin8,5 μg(19 %)
Vitamin B₁₂6,8 μg(227 %)
Vitamin C27 mg(28 %)
Kalium1.823 mg(46 %)
Calcium328 mg(33 %)
Magnesium133 mg(44 %)
Eisen8,6 mg(57 %)
Jod18 μg(9 %)
Zink16 mg(200 %)
gesättigte Fettsäuren17,8 g
Harnsäure585 mg
Cholesterin327 mg
Zucker gesamt11 g

Zutaten

für
4
Zutaten
1 ½ kg
Kalbshaxe (1 Kalbshaxe)
20 g
Pökelsalz (vom Schlachter)
frischer Thymian
1 Zweig
Für die Tomaten-Mayonnaise:
80 g
2 EL
1 Prise
2
Außerdem:
100 g
1
roter Chicorée (ersatzweise Radicchio)
2 EL
1 EL
40 g
einige Schnittlauchhalme zum Garnieren
Produktempfehlung

Zeit zum Pökeln: 2 Tage

Zubereitungsschritte

1.

Haxenfleisch vom Knochen lösen. Pökelsalz und Zucker mischen. Kräuterblättchen von den Stielen streifen, zufügen und untermischen. Das Fleisch damit kräftig einreiben und zugedeckt im Kühlschrank einwirken lassen.

2.

Suppengrün putzen, waschen und würfeln. Mit dem Fleisch in einen Topf geben und mit Wasser bedecken. Aufkochen lassen, abschäumen und 90 Minuten leise köcheln lassen. Fleisch aus der Brühe nehmen. Fett und Sehnen sehr sorgfältig vom Fleisch entfernen und das Fleisch in kleine Portionsstücke schneiden.

3.

Mayonnaise und Crème fraîche verrühren und mit Salz, Pfeffer, Essig und Zucker abschmecken. Tomaten abspülen, halbieren, entkernen und das Tomatenfruchtfleisch sehr klein würfeln. Tomaten unter die Mayonnaise mengen.

4.

Salat und Chicorée abspülen, putzen und klein zerpflücken, bzw. schneiden. Essig mit Salz, Pfeffer und Traubenkernöl verrühren. Den Salat damit mischen. Die Fleischstücke und den Salat dekorativ auf Tellern anrichten. Pecorino darüber reiben und mit Schnittlauchhalmen garniert servieren.

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