Mousse au Chocolat mit Weißwein-Birne

Für die Mousse die Kuvertüre grob hacken und zusammen mit dem Cognac und Espresso im Wasserbad schmelzen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Die Eier trennen und die Eigelb mit dem Vanillezucker schaumig schlagen, bis sich der Zucker gelöst hat. Die gut gekühlte Sahne steif schlagen. Die Eiweiße mit dem Zucker zu steifem Schnee schlagen. Die Eigelbmasse zu der Schokolade geben und mit dem Schneebesen unterrühren. Die geschlagene Sahne auf die Schokomasse setzen und mit dem Schneebesen unterziehen, dann den Eischnee unterheben. In eine Schüssel füllen und abgedeckt mindestens 3 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Die Birnen schälen, den Stiel dranlassen und sofort mit dem Limettensaft beträufeln. Den Zucker in ca. 50 ml Wasser auflösen, Safran zugeben und 1-2 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen. Den Wein, Orangensaft und -abrieb sowie die Birnen einlegen und zugedeckt ca. 10 Minuten dünsten bis die Birnen weich sind aber nicht zerfallen, dabei gelegentlich mit dem Sud übergießen. Anschließend offen lauwarm abkühlen lassen.