Ravioli mit Hummerfüllung

Mehl und Grieß mischen. Mit Olivenöl, Safran, 1 Prise Salz und Eiern zu einem Nudelteig kneten. Den Teig zugedeckt 30 Minuten ruhen lassen. Den Hummer kopfüber für 3 Minuten in kochendes Wasser geben, herausnehmen und kalt abschrecken. Den Hummer knacken und das Hummerfleisch aus Schwanz, Scheren und Gelenken lösen. 125 g Hummerfleisch mit Creme fraiche fein pürieren. Eine Orange waschen, trockenreiben und die Schale abreiben. Das Hummerpüree mit Orangenschale, Salz und Pfeffer würzen. Das restliche Hummerfleisch in kleine Würfel schneiden und unterheben.

Den Teig zu 2 gleichgroßen, je 1,5 mm dicken Platten ausrollen. Die Füllung in genügend großen Abständen auf eine Teigplatte geben und die Teigplatte mit dem verquirlten Eiweiß bestreichen. Die zweite Teig-platte darauf legen und für die Ravioli Teigringe ausstechen. Die Ränder gut festdrücken. Wasser im Topf erhitzen und den Dämpfeinsatz einölen. Die Ravioli nebeneinander darauf geben und zugedeckt 5 bis 7 Minuten dämpfen.

Für die Sauce alle drei Orangen auspressen. Das Basilikum waschen und trocken schütteln. Orangensaft mit Portwein, Zucker und Basilikumzweigen aufkochen und auf ein Drittel (150 ml) ml) einkochen lassen. Basilikum entfernen und die kalte Butter in Würfeln in den nicht mehr kochenden Fond rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Portulak waschen und trocken schütteln. Die Ravioli auf Tellern anrichten, die Sauce darum herum gießen und mit Portulak