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Rehrücken mit Spätzle und Eierschwammerl

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Rehrücken mit Spätzle und Eierschwammerl
Schwierigkeit:
mittel
Schwierigkeit
Zubereitung:
1 h
Zubereitung
fertig in 1 h 40 min
Fertig
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Zutaten
Zubereitung

Zutaten

für 4 Portionen
Für die Spätzle
250 g
½ TL
3
Für den Rehrücken
1 ½ kg
Rehkarree küchenfertig, mit Knochen
1 TL
Pfeffer aus der Mühle
1
1
3 EL
2 EL
1 EL
200 ml
trockener Rotwein
350 ml
Für die Pfifferlinge
400 g
frische Pfifferlinge
1
2 EL
1 TL
frisch gehackter Rosmarin
1 TL
frisch gehackter Thymian
Außerdem
100 g
2 EL
Muskat frisch gerieben
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Zubereitung

Zubereitungsschritte

Schritt 1/21
Den Backofen auf 140°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
Schritt 2/21
Step 1:
Schritt 3/21
Für den Spätzleteig das Mehl mit dem Salz in eine Schüssel geben, die Eier mit etwas lauwarmem Wasser zugeben (bis ca. 50 ml). Alles so lange kräftig rühren, bis der Teig große Blasen wirft.
Schritt 4/21
Den Teig mit Frischhaltefolie abdecken, zur Seite stellen und quellen lassen.
Schritt 5/21
Step 2:
Schritt 6/21
Den Rehrücken waschen und trocken tupfen. Die Wacholderbeeren grob zerstoßen, mit Pfeffer und Salz mischen und den Rehrücken damit einreiben. Das Gemüse putzen und in grobe Stücke schneiden.
Schritt 7/21
Step 3:
Schritt 8/21
Das Öl in einem Bräter erhitzen und die Butter darin schmelzen. Den Rehrücken darin scharf anbraten, wenden, das Gemüse zugeben, Das Tomatenmark einrühren, alles kurz Farbe nehmen lassen und mit dem Wein ablöschen. Den Fond angießen und im geschlossenen Bräter im vorgeheizten Ofen 25-30 Minuten schmoren lassen.
Schritt 9/21
Step 4:
Schritt 10/21
Die Pilze putzen und gegebenenfalls klein schneiden.
Schritt 11/21
Die Schalotte abziehen und fein würfeln. Die Butter in einem kleinen Topf schmelzen, die Schalotte zugeben, kurz anschwitzen, die Pilze zufügen und mit Salz und Pfeffer zugedeckt. Im eigenen Saft ca. 5 Minuten schmoren lassen. Die Kräuter zu den Pfifferlingen geben, noch einmal abschmecken und auf niedriger Stufe warm halten.
Video Tipp
Wie Sie eine Schalotte gekonnt in feine Würfel schneiden
Schritt 12/21
Step 5:
Schritt 13/21
Den Spätzleteig portionsweise dünn auf ein nasses Holzbrett streichen und mit dem Messerrücken feine Spätzle in das kochende Salzwasser schaben.
Schritt 14/21
Step 6:
Schritt 15/21
Einmal aufkochen lassen, sobald die Spätzle an der Oberfläche schwimmen mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben und abtropfen lassen.
Schritt 16/21
Step 7:
Schritt 17/21
Den Rehrücken aus dem Ofen nehmen und in Alufolie gewickelt ruhen lassen.
Schritt 18/21
Den Bratenfond passieren, aufkochen lassen, die Crème fraîche einrühren, abschmecken, gegebenenfalls nachwürzen und leicht einköcheln lassen.
Schritt 19/21
Step 8:
Schritt 20/21
Das Rückenfleisch vom Knochen lösen und in 1-1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Die Spätzle in einer heißen Pfanne mit zerlassener Butter schwenken und mit Muskat würzen.
Schritt 21/21
Die Soße als Spiegel auf eine Tellerhälfte gießen, darauf das Fleisch anrichten, dazu die Pfifferlinge und die Spätzle geben und mit Preiselbeermarmelade garniert heiß servieren.

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