Spargel mit verschiedenen Saucen

Name: Spargel mit verschiedenen Saucen
Total time: 50 min
Yield: 4
Ingredients: 1 kg weißer Spargel; 1 kg grüner Spargel; 1 TL Butter; Salz (Zucker); Ei- Vinaigrette; 3 hart gekochte Eier; 1 Bund Petersilie; 1 Schalotte; 5 EL Weißweinessig; 10 EL Olivenöl; Salz; Pfeffer (aus der Mühle); 1 Schalotte; 250 ml Gemüsebrühe (aus dem Glas); 100 g Schlagsahne; 1 unbehandelte Orange; 50 ml Weißwein; 1 Bund Kerbel (groß); 250 g saure Sahne; Zitronensaft; Salz (Pfeffer); 1 Avocado; 70 g roher Schinken (1 dicke Scheibe); Saft einer Zitronen; Salz; Pfeffer (aus der Mühle); 100 ml Olivenöl; weiße Sauce (mit grünem Pfeffer); 1 EL Butter; 1 EL Mehl

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Schwierigkeit:

mittel

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Zubereitung:

50 min

Zubereitung

Zutaten

für

Portionen

Zutaten: 1 kg weißer Spargel; 1 kg grüner Spargel; 1 TL Butter; Salz Zucker; Ei- Vinaigrette; 3 hart gekochte Eier; 1 Bund Petersilie; 1 Schalotte; 5 EL Weißweinessig; 10 EL Olivenöl; Salz; Pfeffer aus der Mühle

Orangensauce: 1 Schalotte; 250 ml Gemüsebrühe aus dem Glas; 100 g Schlagsahne; 1 unbehandelte Orange; 50 ml Weißwein

Kerbelsauce: 1 Bund Kerbel groß; 250 g saure Sahne; Zitronensaft; Salz Pfeffer

Avocado-Schinken-Sauce: 1 Avocado; 70 g roher Schinken (1 dicke Scheibe); Saft einer Zitronen; Salz; Pfeffer aus der Mühle; 100 ml Olivenöl; weiße Sauce mit grünem Pfeffer; 1 EL Butter; 1 EL Mehl; 150 ml Schlagsahne; 100 ml Spargelsud; Salz; weisser Pfeffer aus der Mühle; 2 EL grüner, eingelegter Pfeffer

Paprika mit Matjes: 1 rote Paprikaschote; 1 gelbe Paprikaschote; 2 Matjesfilets; 1 Schalotte; 1 EL Butter; 1 TL gekörnte Brühe; 100 ml trockener Weißwein; 1 EL Petersilie gehackt; Salz; Pfeffer aus der Mühle

Lachsstreifen: 250 g gebeizter Lachs; 1 EL Dillspitzen fein gehackt

Wie gesund sind die Hauptzutaten?

Spargel saure Sahne Lachs Schlagsahne Olivenöl Weißwein

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Zubereitungstipps

Wie Sie Schalotten perfekt vorbereiten und schälen

Zubereitungsschritte

Weißen Spargel gründlich schälen, Enden abschneiden, bündeln und in reichlich Salzwasser mit etwas Butter und Zucker in ca. 20 Minuten bissfest garen.

Grünen Spargel putzen, Enden abschneiden, bündeln und in 10 Minuten garen.

Eier pellen und fein hacken. Schalotte schälen und fein hacken.

Petersilie von den Stielen zupfen und hacken.

Essig, Öl, Salz und Pfeffer mit einem Schneebesen zu einer cremigen Sauce verrühren. Ei, Schalotte, und Petersilie untermischen.

Schalotte schälen und fein hacken. Von der Orange Zesten abreißen, Orange auspressen. Schalotte mit Orangensaft und Gemüsebrühe aufkochen, mit Sahne und Wein ablöschen und einköcheln lassen. Mit den Orangenzesten garnieren.

Kerbel waschen, fein hacken und mit der Creme fraiche, Salz und Pfeffer pürieren, mit Zitronensaft abschmecken.

Avocado schälen, halbieren, den Stein herauslösen und in feine Würfelchen schneiden, sofort mit 1 EL Zitronensaft mischen.

Schinken in feine Würfelchen schneiden.

10.

Restlichen Zitronensaft mit Salz, Pfeffer und Olivenöl verrühren und Avocado und Schinken untermengen.

11.

Butter aufschäumen lassen, Mehl hineinstreuen, unter Rühren mit einem Schneebesen anschwitzen, Sahne und Spargelwasser nach und nach einrühren, kräftig durchschlagen, aufkochen lassen, würzen und bei kleiner Hitze ca. 15 Min. quellen lassen. Zum Servieren den grünen Pfeffer zugeben.

12.

Paprika waschen, putzen, halbieren, entkernen, alle weissen Innenhäute entfernen und fein würfeln.

13.

Schalotte schälen, fein hacken und in heisser Butter glasig schwitzen, Paprika zugeben, kurz mitdünsten lassen, mit gekörnter Brühe bestreuen, den Wein angiessen und zugedeckt ca. 7 Min. dünsten, den Deckel abnehmen, die Flüssigkeit rasch verdunsten lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und abkühlen lassen. Zum Servieren den fein gewürfelten Matjes mit der Petersilie untermischen.

14.

Lachs in feine Streifen schneiden und mit Dill mischen.