Spargel mit verschiedenen Saucen

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Spargel mit verschiedenen Saucen
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Health Score:
7,7 / 10
Schwierigkeit:
mittel
Schwierigkeit
Zubereitung:
50 min
Zubereitung

Zutaten

für
4
Zutaten
1 kg weißer Spargel
1 kg grüner Spargel
1 TL Butter
Salz Zucker
Ei- Vinaigrette
3 hart gekochte Eier
1 Bund Petersilie
1 Schalotte
5 EL Weißweinessig
10 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Orangensauce
1 Schalotte
250 ml Gemüsebrühe aus dem Glas
100 g Schlagsahne
1 unbehandelte Orange
50 ml Weißwein
Kerbelsauce
1 Bund Kerbel groß
250 g saure Sahne
Zitronensaft
Salz Pfeffer
Avocado-Schinken-Sauce
1 Avocado
70 g roher Schinken (1 dicke Scheibe)
Saft einer Zitronen
Salz
Pfeffer aus der Mühle
100 ml Olivenöl
weiße Sauce mit grünem Pfeffer
1 EL Butter
1 EL Mehl
150 ml Schlagsahne
100 ml Spargelsud
Salz
weisser Pfeffer aus der Mühle
2 EL grüner, eingelegter Pfeffer
Paprika mit Matjes
1 rote Paprikaschote
1 gelbe Paprikaschote
2 Matjesfilets
1 Schalotte
1 EL Butter
1 TL gekörnte Brühe
100 ml trockener Weißwein
1 EL Petersilie gehackt
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Lachsstreifen
250 g gebeizter Lachs
1 EL Dillspitzen fein gehackt
Zubereitungstipps

Zubereitungsschritte

1.
Weißen Spargel gründlich schälen, Enden abschneiden, bündeln und in reichlich Salzwasser mit etwas Butter und Zucker in ca. 20 Minuten bissfest garen.
2.
Grünen Spargel putzen, Enden abschneiden, bündeln und in 10 Minuten garen.
3.
Eier pellen und fein hacken. Schalotte schälen und fein hacken.
4.
Petersilie von den Stielen zupfen und hacken.
5.
Essig, Öl, Salz und Pfeffer mit einem Schneebesen zu einer cremigen Sauce verrühren. Ei, Schalotte, und Petersilie untermischen.
6.
Schalotte schälen und fein hacken. Von der Orange Zesten abreißen, Orange auspressen. Schalotte mit Orangensaft und Gemüsebrühe aufkochen, mit Sahne und Wein ablöschen und einköcheln lassen. Mit den Orangenzesten garnieren.
7.
Kerbel waschen, fein hacken und mit der Creme fraiche, Salz und Pfeffer pürieren, mit Zitronensaft abschmecken.
8.
Avocado schälen, halbieren, den Stein herauslösen und in feine Würfelchen schneiden, sofort mit 1 EL Zitronensaft mischen.
9.
Schinken in feine Würfelchen schneiden.
10.
Restlichen Zitronensaft mit Salz, Pfeffer und Olivenöl verrühren und Avocado und Schinken untermengen.
11.
Butter aufschäumen lassen, Mehl hineinstreuen, unter Rühren mit einem Schneebesen anschwitzen, Sahne und Spargelwasser nach und nach einrühren, kräftig durchschlagen, aufkochen lassen, würzen und bei kleiner Hitze ca. 15 Min. quellen lassen. Zum Servieren den grünen Pfeffer zugeben.
12.
Paprika waschen, putzen, halbieren, entkernen, alle weissen Innenhäute entfernen und fein würfeln.
13.
Schalotte schälen, fein hacken und in heisser Butter glasig schwitzen, Paprika zugeben, kurz mitdünsten lassen, mit gekörnter Brühe bestreuen, den Wein angiessen und zugedeckt ca. 7 Min. dünsten, den Deckel abnehmen, die Flüssigkeit rasch verdunsten lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und abkühlen lassen. Zum Servieren den fein gewürfelten Matjes mit der Petersilie untermischen.
14.
Lachs in feine Streifen schneiden und mit Dill mischen.