Terrine mit Hühnchen und Gemüse

Das Hähnchen von den Knochen lösen und in grobe Stücke zerteilen.

Die Knochen im heißen Öl hellbraun anrösten, das Röstgemüse zugeben und kurz mitanrösten, mit Weißwein ablöschen, komplett einkochen lassen, dann den Fond und 1/2 l Wasser angießen und Wacholderbeeren, Pfefferkörner und Lorbeerblatt zugeben. Alles leise köcheln lassen, aufsteigenden Schaum dabei immer wieder abschöpfen. Nach 30 Minuten noch einmal so viel Wasser angießen, dass alles bedeckt ist und das ganze weitere 60 Minuten köcheln lassen. Durch ein Sieb abgießen, Flüssigkeit entfetten und erneut zum Kochen bringen. Karotte, Sellerie und Zwiebel waschen, schälen bzw. putzen und würfeln oder in Scheiben schneiden. Das vorbereitete Fleisch mit dem Gemüse in den Fon geben, Hitze reduzieren und im Fond garziehen lassen. Herausnehmen, abtropfen und auskühlen lassen. Den Fond abkühlen lassen, bis er ganz kalt ist. Dann die Eiweiße in den Fond einrühren und diesen langsam aufkochen, dabei behutsam umrühren, Hitze ausschalten und Fond noch etwa 20 Minuten ziehen lassen. Dann durch ein Passiertuch gießen (nicht nachdrücken, damit der ablaufende Fond wirklich klar wird), ablaufenden Fond auffangen und ggf. mit Wasser auf 0,5 l auffüllen. Fond bei Bedarf abschmecken mit Salz und Zitronensaft. Das Aspikpulver bzw. die Gelatine nach Packungsangaben anrühren und im noch warmen Fond auflösen. Fond erkalten lassen.