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Weißer und grüner Spargel mit Sauce Maltaise

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Weißer und grüner Spargel mit Sauce Maltaise
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mittel
Schwierigkeit
30 min
Zubereitung
fertig in 55 min
Fertig
Zutaten
Zubereitung

Zutaten

für 4 Portionen
1 kg
weißer Spargel
1 kg
grüner Spargel
1 EL
1 EL
1 EL
Für die Sauce
250 g
125 ml
trockener Weißwein
1 EL
3
1
unbehandelte Blutorange
weißer Pfeffer
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Produktempfehlung

Die Maltesersauce ist eine klassische Abwandlung der Sauce Hollandaise. Sehr gut dazu passen neue Kartoffeln.

Zubereitung

Zubereitungsschritte

Schritt 1/4
Den weißen Spargel ganz (bis etwa 3-4 cm unter der Spitze) und vom grünen Spargel nur das untere Drittel schälen und bei beiden die Enden abschneiden.
Video Tipp
Wie Sie grünen Spargel richtig waschen, putzen und schälen
Schritt 2/4
In einem großen Topf reichlich Wasser mit Salz, Butter und Zucker aufkochen lassen. Den weißen Spargel in das Wasser geben und ca. 10 Minuten bei milder Hitze nur noch ziehen lassen. Dann den grünen Spargel mit hinein legen und weitere 10-15 Minuten bissfest gar ziehen lassen.
Schritt 3/4
Für die Maltesersauce die Zesten der Blutorange abziehen und den Saft auspressen. Die Butter zerlassen und den Schaum abschöpfen. Den Wein mit dem Essig in einen Topf geben und um etwa 2/3 einreduzieren lassen. Abkühlen lassen und mit den Eigelben in eine Metallschüssel geben. Über einem heißen Wasserbad cremig schlagen. Von der Hitze nehmen, die Butter zuerst tropfenweise, dann in dünnem Strahl unter ständigem Weiterrühren dazu geben, bis eine cremige Sauce entsteht. Die Eimasse darf nicht gerinnen. Die Hälfte der Zesten in die Sauce geben und mit dem Blutorangensaft, Salz und Pfeffer abschmecken
Schritt 4/4
Den Spargel mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser nehmen, abtropfen lassen und auf einer Platte oder Tellern anrichten. Etwas Sauce darüber geben und den Rest separat dazu reichen. Mit den restlichen Zesten bestreut servieren.

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