EAT SMARTER kostenloses Probeheft 5/2020
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Hefe selber machen

Von Lisa Fischer
Aktualisiert am 14. Apr. 2020
Hefe selber machen

Aufgrund der aktuellen Corona-Pandemie ist Hefe kaum noch erhältlich. Kein Problem! Wir zeigen Ihnen Schritt für Schritt, wie Sie Hefe ganz einfach selber machen können und trotzdem auf Hefezopf, Pizza und Co. nicht verzichten müssen.

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Inhaltsverzeichnis

  1. Diese Zutaten/Utensilien benötigen Sie   
    1. Wasser 
    2. Ungeschwefeltes Trockenobst 
    3. Zucker
    4. Hohes, verschließbares Gefäß 
  2. Hefe selber machen – das sind die Vorteile 
    1. Naturprodukt – Sie bestimmen was drin ist   
    2. Wesentlich bekömmlicher als Industriehefe 
  3. Das müssen Sie bei der Herstellung beachten
  4. Wie ist das Hefewasser zu lagern und wie lange hält es sich? 
  5. Was ist bei der Teigherstellung mit selbst gemachter Hefe wichtig?
  6. Unsere Lieblingsrezepte mit Hefeteig
  7. Wissen zum Mitnehmen 

Frisch gebackener Hefezopf oder der Duft von fertiger Pizza aus dem heimischen Ofen ist einfach herrlich. Hefegebäck ist vor allem bei uns in Deutschland äußerst beliebt und am besten schmeckt die selbst gemachte Variante. Hier weiß man nicht nur was drinsteckt, sondern kann der eigenen Kreativität freien Lauf lassen. 

Die wichtigste Zutat hierbei ist Hefe, auch wilde Hefe genannt, die momentan jedoch eher schwer im Supermarktregal zu finden ist. Was viele nicht wissen: Hefe kann man auch ganz einfach selber machen und bietet zudem viele Vorteile. Welche das sind, was Sie dazu benötigen und was dabei zu beachten ist, erfahren Sie hier. 

Diese Zutaten/Utensilien benötigen Sie   

Wie Sie wilde Hefe selber herstellen und was Sie dafür benötigen, haben wir für Sie aufgelistet: 

  • 500 Milliliter lauwarmes Wasser
  • 2 Datteln (oder 50 Gramm anderes Trockenobst)
  • 50 Gramm Zucker oder braunen Zucker
  • hohes, verschließbares Gefäß

Wasser 

Genauer genommen wird keine kompakte Hefe, wie der handelsübliche Hefewürfel hergestellt, sondern Hefewasser. Dafür benötigen Sie einen halben Liter lauwarmes Wasser. Das Wasser sorgt dafür, dass der Gärprozess, durch den die Hefen vermehrt werden, überhaupt stattfinden kann. 

Ungeschwefeltes Trockenobst 

Das Trockenobst wie beispielsweise Datteln, Rosinen oder Aprikosen stellt die Grundlage für die Hefe dar. Denn auf der Oberfläche befinden sich viele natürliche Hefen und Mikroorganismen, die sich in Kombination mit Zucker und Wasser vermehren. Deshalb ist es hierbei besonders wichtig, ungeschwefeltes Trockenobst zu verwenden, da der Schwefel Mikroorganismen und Hefen zerstört und der natürliche Gärprozess sonst nicht stattfinden kann. Die Industrie greift jedoch auf diesen Prozess zurück, um sowohl die Haltbarkeit zu verlängern als auch die Farbe der Früchte zu erhalten. 

Für die wilde Hefe werden 2 Datteln oder 50 Gramm Trockenobst benötigt. Vor allem Datteln sind hierfür optimal geeignet, da sie eine klebrige Oberfläche sowie einen hohen Zuckergehalt aufweisen und damit den idealen Nährboden bieten.

Zucker

Für die Energiegewinnung brauchen Hefen ausschließlich Mono- und Disaccharide, also Zucker. Dieser dient den Hefen und Mikroorganismen als Nahrung, um sich zu vermehren. Hierfür können Sie entweder 50 Gramm Haushaltszucker oder braunen Zucker verwenden. Der Zucker wird durch die Hefen in Alkohol und Kohlendioxid umgesetzt und die Gärung beginnt.

Hohes, verschließbares Gefäß 

Zum Abfüllen eignet sich am Besten ein hohes, schmales Gefäß. Beispielsweise Milchflaschen (aus Glas) oder Glasflaschen mit Bügelverschluss. Aber auch hohe Einmachgläser sind ideal. Durch die Höhe des Gefäßes wird die Wasseroberfläche kleiner und die Entstehung ungewollter Bakterien kann vermieden werden. Wichtig hierbei ist, dass sich das Gefäß gut verschließen lässt. 

Merke!
Um Hefe selber herzustellen, benötigen Sie Wasser, ungeschwefeltes Trockenobst, Zucker und ein hohes Gefäß. Die natürlichen Hefen auf dem Trockenobst wandeln den Zucker in Alkohol und Kohlendioxid um und neue Hefen entstehen.

Hefe selber machen – das sind die Vorteile 

Naturprodukt – Sie bestimmen was drin ist   

Wie bei allen Speisen, die Sie selber machen, wissen Sie ganz genau, was drin steckt. Die industriell hergestellte Hefe enthält oftmals Zusätze, die sich wiederum ungünstig auf Ihre Verdauung auswirken können. So verspüren viele Menschen nach dem Verzehr von Hefegebäck (mit Industriehefe) einen aufgeblähten Bauch oder haben mit Verstopfung zu kämpfen. 

Wenn Sie also gerne in der Küche experimentieren, können Sie sich die natürlichen Hefen zunutze machen und gleichzeitig gesundheitlich davon profitieren.

Wesentlich bekömmlicher als Industriehefe 

Wie bereits angedeutet, ist selbst hergestellte Hefe wesentlich bekömmlicher als die Handelsübliche aus dem Supermarkt. Dies ist vor allem auf die geringere Triebkraft zurückzuführen, die das Naturprodukt aus der heimischen Küche aufweist. Zudem wirkt sich der hohe Gehalt an B-Vitaminen positiv auf die Darmflora aus - den Genuss von frischem Hefezopf oder anderem Hefegebäck müssen Sie daher nicht scheuen. 

Es lohnt sich also sehr auch hier selbst Hand anzulegen. Diese Rezeptur erfordert zwar ein wenig Geduld – am Ende zahlt sie sich aber aus. 

Merke!
Selbst gemachte Hefe ist nicht nur frei von Zusätzen, sondern aufgrund ihrer geringeren Triebkraft wesentlich bekömmlicher als Industriehefe.

Das müssen Sie bei der Herstellung beachten

Wenn Sie Hefe selber machen, gibt es einige Punkte zu beachten, damit der Gärprozess auch tatsächlich funktioniert: 

  • Sauberes Gefäß: Zunächst ist es wichtig, dass das verwendete Gefäß frei von Keimen und Bakterien ist. Dafür können Sie die Behältnisse entweder im Backofen erhitzen oder mit kochendem Wasser befüllen. Keime, die sich zu dem Zeitpunkt noch auf der Oberfläche befinden, werden durch die hohe Temperatur des Wassers abgetötet. 
  • Lauwarmes Wasser: Das Wasser sollte in etwa lauwarm sein, damit sich der Zucker auflösen kann. Um diesen Vorgang zu beschleunigen, ist es ratsam, das Gemisch gut zu schütteln und anschließend die Datteln beziehungsweise das Trockenobst dazuzugeben. 
  • Richtige Temperatur: Bis die Gärung einsetzt, vergehen im Schnitt etwa zwei bis drei Tage. Hierfür benötigen die Hefen und Mikroorganismen eine Umgebungstemperatur von circa 25 bis 30 Grad. Am besten stellen Sie das Gefäß an einen wärmeren Ort beispielsweise in der Küche ab. Je höher die Temperatur, desto schneller können sich die Hefen vermehren. Eine direkte Sonneneinstrahlung sollte jedoch vermieden werden. Dass sich die Hefen vermehren, ist an der Bläschenbildung zu erkennen. Auch das Wasser verändert sich in eine trübe Farbe. 
  • Täglich schütteln und Deckel öffnen: Wichtig ist es, jeweils morgens und abends das Gefäß gut zu schütteln. Dadurch wird die Bläschenbildung verstärkt. Ebenfalls sollte einmal täglich der Deckel geöffnet werden. So können überschüssige Gase entweichen. Ansonsten entsteht ein zu hoher Druck, was unter Umständen gefährlich werden kann! 
  • Wann fertig? Gebrauchsfertig ist die wilde Hefe nach etwa drei bis acht Tagen – auch zu erkennen, wenn sich die Bläschenbildung verringert. Riechen sollte die Flüssigkeit in etwa wie handelsübliche Hefe. 

Tipp: Setzen Sie gleich mehrere Flaschen an, falls ein Versuch scheitern sollte. 

Merke!
Damit der Gärprozess auch tatsächlich stattfinden kann, gibt es bei der Herstellung einige Dinge, die Sie beherzigen sollten.

Das ist Ihnen alles zu aufwendig? Kein Problem! Hier erfahren Sie, wie man auch ohne Hefe backen kann. 

Wie ist das Hefewasser zu lagern und wie lange hält es sich? 

Sobald das Hefewasser verwendbar ist, also nach circa acht Tagen, kann es im Kühlschrank für etwa zwei Monate gelagert werden. Die kalte Temperatur lässt die Hefen nicht mehr vermehren. Bei Schimmelbildung und unangenehmer Geruchsbildung sollte die wilde Hefe allerdings entsorgt werden. Durch tägliches Schütteln können Sie dieser jedoch entgegenwirken. 

Wenn sich die selbst gemachte Hefe dem Ende neigt, können Sie die restlichen 200 Milliliter auffangen. Füllen Sie dann den Behälter mit frischem Wasser auf, geben 1 Teelöffel Zucker hinzu und tauschen Sie die alten Datteln gegen neue aus. 

Anschließend kann wieder die bereits beschriebene Herstellung durchgeführt werden. Diesmal dauert der Gärprozess nicht ganz so lange (etwa drei bis vier Tage), da bereits mehrere Hefen vorhanden sind und die Gärung daher schneller einsetzt. 

Merke!
Nach Abschluss der Gärung hält sich das Hefewasser etwa ein bis zwei Monate im Kühlschrank, wenn es keine Schimmelsporen aufweist und nicht unangenehm riecht.

Was ist bei der Teigherstellung mit selbst gemachter Hefe wichtig?

Prinzipiell gilt: Wenn Sie Hefe selber machen, hat diese eine geringere Triebkraft als herkömmliche industriell gefertigte Backhefe aus dem Supermarkt. Das bedeutet, vor allem Rezepte, bei denen lange Gehzeiten vorgesehen sind, sind besonders gut geeignet. Also beispielsweise ein Hefezopf mit Vorteig. Je länger der Teig geht, desto größer wird der Teig. Hierbei ist also etwas Geduld erforderlich. 

Vor der Verwendung sollten Sie das Hefegemisch nochmal kräftig durchschütteln, da sich die Hefe unten am Boden des Behälters absetzt. 

Es gibt verschiedene Theorien, wie viel selbst gemachte Hefe für Pizza, Zopf und Co. verwendet werden soll. Entweder Sie ersetzen die im Rezept angegebene Flüssigkeit durch das Hefewasser oder Sie orientieren sich an folgender Faustregel: 100 bis 125 Milliliter Hefewasser für 500 Gramm Mehl – dies soll in etwa einem Würfel Hefe entsprechen. Bei frisch angesetzter Hefe ist die Triebkraft sehr gering, daher empfiehlt sich die doppelte Menge, also 200 bis 250 Milliliter zu verarbeiten. 

Grundsätzlich kommt es auch auf die verwendeten Trockenfrüchte an und wie viel Hefen und Mikroorganismen letztendlich in der Flüssigkeit freigesetzt werden. Seien Sie also etwas experimentierfreudig und finden Sie Ihre individuelle Mischung. 

Lesen Sie auch: Hefegebäck – Hasen, Zöpfe und Kränze zu Ostern

Merke!
Für die Herstellung kann entweder die Flüssigkeit im Rezept durch das Hefewasser ersetzt werden oder man rechnet etwa 125 Milliliter für 500 Gramm Mehl.

Gut zu wissen: Wenn es etwas schneller gehen soll, gibt es noch eine andere Möglichkeit, Hefe selber zu machen. Hierfür geben Sie 100 Milliliter zimmerwarmes Hefeweizen, 1 Teelöffel Zucker und 1 Esslöffel Weizenmehl in ein keimfreies Glas mit Schraubverschluss und schütteln dieses kräftig durch. Am besten stellen Sie das Glas über Nacht für etwa 15 Stunden bei Zimmertemperatur auf. Durch die Hefen im Bier können Sie diesen Ansatz bereits am nächsten Tag verwenden, welcher in etwa einem Würfel Hefe entspricht. 

Anstatt Hefe können Sie auch Natron oder Backpulver als Triebmittel verwenden.

Unsere Lieblingsrezepte mit Hefeteig

Hier finden Sie weitere Rezepte zum Selbermachen.

Wissen zum Mitnehmen 

Hefe muss nicht gekauft werden, doch wie kann man Hefe selber machen? Hierfür brauchen Sie nur Zucker, ungeschwefeltes Trockenobst und Wasser. Die natürlichen Hefen auf dem Obst wandeln den Zucker in Alkohol und Kohlendioxid um. Somit wird eine Gärung in Gang gesetzt und weitere Hefen entstehen. Mit etwas Geduld und täglichem Schütteln kann das Hefewasser anstatt der handelsüblichen Hefe aus dem Supermarkt verwendet werden. 

Außerdem hat es große Vorteile sogenannte Wildhefe selber zu machen. Diese wirkt sich aufgrund ihrer B-Vitamine positiv auf unsere Darmflora aus. Außerdem hat die selbst gemachte Hefe eine geringere Triebkraft und verursacht daher weniger Beschwerden wie Verstopfung oder Blähungen. Dem nächsten Hefegebäck steht also nichts im Wege! 

 
Daumen hoch für dieses Rezept. Ich probiere schon seit über einem Jahr nach inzwischen verschiedenen Rezepten, nie hat es geklappt. Aber in keinem war die Rede von lauwarmen Wasser. Manche waren auch ohne Zucker. Aber mit diesem Rezept hat es super geklappt. Echt super und Danke fürs teilen. LG Heike
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Liebe Heike, vielen Dank für Ihre Nachricht und das tolle Feedback. Das freut uns zu hören! Herzliche Grüße von EAT SMARTER
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