Blätterteigpasteten mit Pilzfüllung

Den Backofen auf 220°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.

Für die Pastetchen den Blätterteig gut 0,5 cm dick ausrollen. Runde Plätzchen (40-48 Stück) mit 8 cm Durchmesser ausstechen. Davon 10-12 als Böden auf das Blech setzen, mit der Gabel 2-3mal einstechen. Den Rand jeweils mit etwas Wasser bestreichen.

Die restlichen Plätzchen zu Ringen ausstechen; ca. 2 cm Teigrand stehen lassen.

Das Eigelb mit der Milch verquirlen.

Auf jeden Boden 2-3 Ringe setzen, dabei jeweis den unteren Ring mit etwas Wasser bestreichen; den letzten Ring vorsichtig mit dem Eigelb einstreichen und sofort in 10-15 Minuten hellbraun backen.

Aus dem restlichen Teig kleine Plätzchen in der Anzahl der Pasteten ausstechen, auf ein anderes Blech (mit Backpapier) legen, mit Eigelb einstreichen und ebenfalls backen. Die Pastetchen und Deckel auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Für das Ragout den Spargel waschen, das untere Drittel schälen, in ca. 3 cm lange Stücke schneiden und in Salzwasser ca. 6 Minuten bissfest blanchieren, anschließend abgießen. Die Pilze putzen und je nach Größe ganz lassen oder in Scheiben schneiden. Die Butter in der Pfanne schmelzen und die Pilze darin anschwenken, salzen, pfeffern, mit etwas Zitronensaft würzen und dünsten lassen.

Für die Soße die Zwiebel schälen und fein würfeln. In einem Topf die Butter schmelzen, die Zwiebel darin andünsten, mit dem Mehl bestauben und anschwitzen lassen. Das Ganze mit etwas Brühe ablöschen, die entstandene Dünst-Flüssigkeit der Champignons zugeben und alles aufkochen, 5-10 Minuten köcheln lassen. Anschließend den Wein zugeben und würzig abschmecken.

Die Eigelbe mit der Sahne verquirlen, die Soße legieren, nicht mehr kochen lassen, abschmecken und den Spargel und die Champignons zugeben, wärmen und das Ragout in die Pastetchen füllen.