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Hollanddaise mit Nüssen, Paprika und Orangen

Hollanddaise mit Nüssen, Paprika und Orangen
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50 min
Zubereitung
mittel
Schwierigkeit

Zutaten

für 4 Portionen
Für die Haselnuss-Hollandaise
80 g
1 TL
1 Msp.
abgeriebene Zitronenschale
Für die Orangen-Hollandaise
1
unbehandelte Blutorange
1 EL
Für die Paprika-Hollandaise
1
1
1 EL
2 EL
Für die Grundsauce
250 g
3
4 EL
trockener Weißwein
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Zubereitungsschritte

Schritt 1/5
Für die Haselnuss-Hollandaise die Haselnusskerne grob hacken und in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Auskühlen lassen und bis auf 1 TL für die Garnitur fein mahlen.
Schritt 2/5
Für die Orangen-Hollandaise die Zesten der Orange abziehen und kurz in heißem Wasser blanchieren. Bis auf einige für die Garnitur fein hacken. Den Saft auspressen.
Schritt 3/5
Für die Paprika-Hollandaise die Paprikaschote waschen, halbieren, putzen und in Streifen schneiden. Den Knoblauch schälen, fein hacken und mit der Paprika in heißer Butter ca. 4 Minuten weich dünsten. Mit dem Zitronensaft fein pürieren (bis auf ein wenig für die Garnitur) und durch ein Sieb streichen.
Knoblauch richtig vorbereiten
Schritt 4/5
Für die Sauce die Butter zerlassen und den Schaum abschöpfen. Die Eigelbe und den Wein in eine Metallschüssel geben und über einem heißen Wasserbad cremig schlagen. Dann vom Feuer nehmen und die Butter zuerst tropfenweise, dann in dünnem Strahl unter ständigem weiterrühren dazugeben, bis eine sämige, glänzende Sauce entstanden ist. Die Eimasse darf nicht gerinnen.
Schritt 5/5
Unter jeweils 1/3 die vorbereiteten Zutaten mengen und mit Salz, Orangensaft (Orangen-Hollandaise) und Cayennepfeffer (Paprika-Hollandaise) abschmecken. Garniert und in Schälchen gefüllt servieren.

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