Rehrücken an Sellerie-Creme
Rehrücken an Sellerie-Creme - Cooking Star 2018 – Marko Dietrich und Jürgen Hanold
Nährwerte
(Anteil vom Tagesbedarf in Prozent)
| Kalorien | 1.042 kcal | (50 %) | mehr | |
| Protein | 54 g | (55 %) | mehr | |
| Fett | 56 g | (48 %) | mehr | |
| Kohlenhydrate | 69 g | (46 %) | mehr | |
| zugesetzter Zucker | 2 g | (8 %) | mehr | |
| Ballaststoffe | 13,5 g | (45 %) | mehr |
| Vitamin A | 1,2 mg | (150 %) | ||
| Vitamin D | 2,6 μg | (13 %) | mehr | |
| Vitamin E | 4,8 mg | (40 %) | ||
| Vitamin K | 94,1 μg | (157 %) | ||
| Vitamin B₁ | 0,5 mg | (50 %) | ||
| Vitamin B₂ | 1 mg | (91 %) | ||
| Niacin | 13,4 mg | (112 %) | ||
| Vitamin B₆ | 1,1 mg | (79 %) | ||
| Folsäure | 221 μg | (74 %) | mehr | |
| Pantothensäure | 3,9 mg | (65 %) | ||
| Biotin | 24,3 μg | (54 %) | mehr | |
| Vitamin B₁₂ | 2,9 μg | (97 %) | mehr | |
| Vitamin C | 38 mg | (40 %) | ||
| Kalium | 2.048 mg | (51 %) | mehr | |
| Calcium | 393 mg | (39 %) | mehr | |
| Magnesium | 127 mg | (42 %) | mehr | |
| Eisen | 8,8 mg | (59 %) | mehr | |
| Jod | 32 μg | (16 %) | mehr | |
| Zink | 7,3 mg | (91 %) | mehr | |
| gesättigte Fettsäuren | 30,9 g | |||
| Harnsäure | 288 mg | |||
| Cholesterin | 382 mg | mehr | ||
| Zucker gesamt | 25 g |
Zutaten
- Sellerie-Creme
- 1 Knollensellerie
- 200 ml Schlagsahne
- 1 EL Butter
- Brezelknödel
- 3 Brezeln
- 3 Eier
- 200 ml Schlagsahne
- 200 ml Milch
- Rotweinjus
- 300 ml Wildfond
- 300 ml Rotwein halbtrocken
- 1 Bund Suppengrün
- 1 EL Tomatenmark
- 1 EL kalte Butter
Zubereitungsschritte
Etwas Suppengrün fein würfeln und mit einem EL Tomatenmark, Thymian und Rosmarin scharf anbraten. Nun mit Rotwein ablöschen, mit dem Wildfond aufgießen und einkochen lassen.
Für die Brezelknödel die Brezeln in Würfel schneiden und mit den Eiern, der Sahne und etwas Salz vermengen. Ca. 10 Minuten einweichen lassen und mit Frischhaltefolie zu einer Rolle formen. Anschließend gut in Alufolie verpacken und in einem Topf mit etwas Wasser ca. 20 Minuten dämfen. Vor dem Servieren die Knödel entpacken, in Scheiben schneiden und in einer Pfanne mit etwas Öl und Butter braun braten.
Den Sellerie schälen, in Würfel schneiden und in Salzwassser kochen. Wenn der Sellerie weich gekocht ist, das Wasser abgießen und mit Sahne, Butter und etwas Salz cremig pürieren.
Für das Chutney die Zwiebel schälen, fein würfeln und in einem Topf mit etwas Öl und Zucker karamellisieren. Den Apfel ebenfalls schälen, fein würfeln und zu den Zwiebeln geben. Nun etwas Wasser und Zitronensaft hinzugeben und einkochen lassen.
Die Morcheln in lauwarmem Wasser einweichen. Im Anschluss gut ausdrücken, abtupfen und in etwas Butter mit Thymian, Rosmarin und etwas Salz anbraten.
Die eingekochte Jus durch ein Sieb passieren und mit kalter Butter aufmontieren.
Den Rehrücken parieren und scharf in etwas Öl mit den Kräutern anbraten. Anschließend im Ofen bei geringer HItze schwebend weiter garen, bis eine Kerntemperatur von 65 °C errreicht ist.
