Rehrücken an Sellerie-Creme

mit Brezelknödeln, Apfel-Zwiebel-Chutney, Morcheln und Rotweinjus
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Rehrücken an Sellerie-Creme

Rehrücken an Sellerie-Creme - Cooking Star 2018 – Marko Dietrich und Jürgen Hanold

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Health Score:
8,6 / 10
Schwierigkeit:
anspruchsvoll
Schwierigkeit
Zubereitung:
2 h
Zubereitung
Kalorien:
1040
kcal
Brennwert

Nährwerte

1 Portion enthält
(Anteil vom Tagesbedarf in Prozent)
Kalorien1.040 kcal(50 %)
Protein54 g(55 %)
Fett56 g(48 %)
Kohlenhydrate69 g(46 %)
zugesetzter Zucker2 g(8 %)
Ballaststoffe13,5 g(45 %)
Automatic
Vitamin A1,2 mg(150 %)
Vitamin D2,6 μg(13 %)
Vitamin E4,8 mg(40 %)
Vitamin K92,6 μg(154 %)
Vitamin B₁0,5 mg(50 %)
Vitamin B₂1 mg(91 %)
Niacin13,4 mg(112 %)
Vitamin B₆1,1 mg(79 %)
Folsäure221 μg(74 %)
Pantothensäure3,9 mg(65 %)
Biotin24,3 μg(54 %)
Vitamin B₁₂2,9 μg(97 %)
Vitamin C38 mg(40 %)
Kalium2.043 mg(51 %)
Calcium387 mg(39 %)
Magnesium126 mg(42 %)
Eisen8,7 mg(58 %)
Jod32 μg(16 %)
Zink7,3 mg(91 %)
gesättigte Fettsäuren30,9 g
Harnsäure286 mg
Cholesterin382 mg
Zucker gesamt25 g

Zutaten

für
4
Zutaten
600 g Rehrücken
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
Sellerie-Creme
1 Knollensellerie
200 ml Schlagsahne
1 EL Butter
Brezelknödel
3 Brezeln
3 Eier
200 ml Schlagsahne
200 ml Milch
Apfel-Zwiebel-Chutney
1 Apfel
1 Zwiebel
1 TL Zucker
½ Zitrone
Morcheln
20 g getrocknete Morchel
1 EL Butter
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
Rotweinjus
300 ml Wildfond
300 ml Rotwein halbtrocken
1 Bund Suppengrün
1 EL Tomatenmark
1 EL kalte Butter
Wie gesund sind die Hauptzutaten?
RehrückenRotweinSchlagsahneMilchMorchelTomatenmark

Zubereitungsschritte

1.

Etwas Suppengrün fein würfeln und mit einem EL Tomatenmark, Thymian und Rosmarin scharf anbraten. Nun mit Rotwein ablöschen, mit dem Wildfond aufgießen und einkochen lassen.

2.

Für die Brezelknödel die Brezeln in Würfel schneiden und mit den Eiern, der Sahne und etwas Salz vermengen. Ca. 10 Minuten einweichen lassen und mit Frischhaltefolie zu einer Rolle formen. Anschließend gut in Alufolie verpacken und in einem Topf mit etwas Wasser ca. 20 Minuten dämfen. Vor dem Servieren die Knödel entpacken, in Scheiben schneiden und in einer Pfanne mit etwas Öl und Butter braun braten.

3.

Den Sellerie schälen, in Würfel schneiden und in Salzwassser kochen. Wenn der Sellerie weich gekocht ist, das Wasser abgießen und mit Sahne, Butter und etwas Salz cremig pürieren.

4.

Für das Chutney die Zwiebel schälen, fein würfeln und in einem Topf mit etwas Öl und Zucker karamellisieren. Den Apfel ebenfalls schälen, fein würfeln und zu den Zwiebeln geben. Nun etwas Wasser und Zitronensaft hinzugeben und einkochen lassen.

5.

Die Morcheln in lauwarmem Wasser einweichen. Im Anschluss gut ausdrücken, abtupfen und in etwas Butter mit Thymian, Rosmarin und etwas Salz anbraten.

6.

Die eingekochte Jus durch ein Sieb passieren und mit kalter Butter aufmontieren.

7.

Den Rehrücken parieren und scharf in etwas Öl mit den Kräutern anbraten. Anschließend im Ofen bei geringer HItze schwebend weiter garen, bis eine Kerntemperatur von 65 °C errreicht ist.

8.
Alle Komponenten (siehe Foto) auf einem Teller anrichten und servieren.
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