Rillette-Tarte mit Apfel

Für das Rilette die Gänsekeulen waschen, trocken tupfen, mit Zucker und Salz einreiben und über Nacht kalt stellen. Am nächsten Tag die Keulen in einem großen Topf mit kochendem Wasser geben, so dass sie bedeckt sind und bei milder Hitze etwa 2 Stunden sieden lassen. Den sich bildenden Schaum abschöpfen. Die Keulen herausnehmen und abkühlen lassen. Den Gänsefond durch ein feines Sieb in einen Topf gießen und entfetten. Anschließend den Fond bei relativ starker Hitze einkochen und 80 ml abmessen und beiseite stellen. Abkühlen lassen. Das Fleisch von den Knochen lösen, dabei Haut, Sehnen und Knorpel entfernen.

Die Wacholderbeeren, Piment- und Pfefferkörner in einem Mörser grob zerstoßen. Den Lorbeer grob zerteilen. Das Schmalz erwärmen, den Wacholder, Piment, Pfeffer und Lorbeer zugeben und bei milder Hitze 10 Minuten ziehen lassen. Das Schmalz durch ein Sieb in eine Schüssel gießen. Die Schale von der Zitrone auf einer Haushaltsreibe fein abreiben. Den Salbei waschen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen, ein Paar (nach Geschmack) fein hacken.

Den Backofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Das Fleisch mit dem Fond, der Zitronenschale, dem gehackten Salbei und dem Schmalz mischen und etwas abkühlen lassen. Die Eier unterrühren.

Den Blätterteig zu einer runden Fläche von ca. 26-28 cm ausrollen und eine Tarteform mit einem Durchmesser von ca. 26 cm damit auskleiden.

Die Rilettemischung einfüllen, die Ränder vom Teig mit einem scharfen Messer abschneiden.

Im vorgeheizten Ofen 30-40 Minuten backen.

Die Äpfel waschen, mit einem Kernhausausstecher entkernen und in dünne Scheiben schneiden. 15 Minuten vor Backzeitende die Apfelscheiben auf der Tarte verteilen, etwas Salbei darüber streuen und mit Meersalz würzen, fertig garen.