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Fleischpastete

Fleischpastete
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5 h
Zubereitung
anspruchsvoll
Schwierigkeit

Zutaten

für 1 Stück
300 g
200 g
250 g
frischer Speck
1 TL
Pfeffer aus der Mühle
1 TL
getrockneter Thymian
50 g
Weißbrot entrindet in dünnen Scheiben
1
6 EL
300 ml
30 g
50 g
2
Schalotten fein gehackt
200 g
enthäutete Kalbsleber grob gewürfelt
4 cl
½ TL
1
½ TL
125 g
120 g
gekochter Schinken gewürfelt
400 g
frischer Speck in dünnen Scheiben
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Zubereitungsschritte

Schritt 1/3
Kalbs- und Schweinefleisch in Scheiben schneiden. Ebenso den Speck. Auf einem Blech verteilen oder in ein großes Gefäß geben. Mit dem Salz und den Gewürzen bestreuen und mit den Weißbrotscheiben bedecken. Eiweiß mit der Sahne verrühren und darüber gießen. 2 - 3 Std. ziehen lassen.
Schritt 2/3
Brokkoli in Salzwasser kochen, abtropfen. Butter in einer Pfanne erhitzen, die Schalotten darin glasig schwitzen und die gewürfelte Kalbsleber bei starker Hitze darin anbraten. Mit Cognac übergießen und kurz weiterdünsten. Vom Herd nehmen, Salz, durchgepressten Knoblauch und Gewürze untermischen und erkalten lassen.
Schritt 3/3
Die gewürzte Fleisch-Speck-Schinken Mischung mit Brot, Eiweiß und der Lebermischung durch die feinste Scheibe vom Fleischwolf drehen, dann durchrühren und die steif geschlagene Sahne unterrühren und die Leber und Brokkkoliröschen unter die Farce arbeiten. Die Terrinenform mit den Speckscheiben auslegen, die Farce einfüllen, mit Speck abdecken, verschließen und im Wasserbad (80°) 50 Min. garen, auskühlen lassen. Rotwein erwärmen, Gelatine darin auflösen und in eine mit Folie ausgelegte Form geben, die kalte Pastete hineindrücken und das Rotweingelee fest werden lassen, stürzen, die Folie abziehen, in Scheiben schneiden und auf einer Platte anrichten.
Wie Sie Sahne clever halb steif oder steifschlagen

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