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Frittierte Austern

Frittierte Austern
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1 h
Zubereitung
mittel
Schwierigkeit

Zutaten

für 4 Portionen
12 Austern
2 kleine Schalotten
4 kleine Tomaten
6 Scheiben Räucherlachs
Frisch geriebenes Weißbrot
1 Ei
2 Fenchelknollen
3 EL Distelöl
2 cl Champagneressig
Salz
Pfeffer
10 g Hummercorail
100 g Steinbuttfilet
4 cl Langustinenfond
20 g Crème fraîche
4 Zweige Kerbel
Dill
Läuterzucker
Fett zum Frittieren
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Zubereitungsschritte

Schritt 1/4

Die Austern aufbrechen und aus der Schale nehmen, sauber pinseln. Und in siedendem (nicht kochendem) Salzwasser absteifen lassen. Auf Küchenkrepp abtropfen und kühl stellen. Steinbuttfilet mit Creme fraiche, Ei, Salz und Pfeffer pürieren (eine Farce herstellen). Die Räucherlachsscheiben nebeneinander auslegen und dünn mit der Steinbuttfarce bestreichen, mit je 2 Stück Austenfleisch belegen und fest zusammenrollen, darauf achten dass die Rolle rund wird.

Schritt 2/4

In den Weißbrotbröseln wälzen. Den Fenchel in die einzelnen Segmente zerteilen und die harten Fasern entfernen, in feine Streifen schneiden. Die Hälfte vom Distelöl mit der Hälfte Champagneressig und etwas Salz mischen und über den Fenchel geben, ziehen lassen. Die Tomaten einige Sekunden überbrühen, abschrecken, häuten, vierteln, entkernen und in Streifen schneiden, unter den Fenchel mischen.

Wie Sie Fenchelknollen am besten in Stifte schneiden
Schritt 3/4

Frittierfett erhitzen. Den Salat auf 4 Teller verteilen. Für die Vinaigrette den Langustinenfond etwas einreduzieren und gut auskühlen lassen. Den restlichen Champagneressig, Distelöl und die Hälfte Hummercorail einrühren, mit Salz, Pfeffer würzen und mit Läuterzucker abschmecken.

Wie Sie eine klassische Vinaigrette am besten anrühren
Schritt 4/4

Die Austern im 170°C heißen Frittierfett ausbacken, auf Küchenkrepp abtropfen und auf den Salat setzen. Die Salate mit der Vinaigrette beträufeln und mit dem restlichen Corail den Teller bestreuen, mit Dill und Kerbel garniert servieren.

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