Frittierte Austern
Zutaten
- Zutaten
- 12 Austern
- 2 kleine Schalotten
- 4 kleine Tomaten
- 6 Scheiben Räucherlachs
- Frisch geriebenes Weißbrot
- 1 Ei
- 2 Knollen Fenchel
- 3 EL Distelöl
- 20 ml Champagneressig
- Salz
- Pfeffer
- 10 g Hummercorail
- 100 g Steinbuttfilet
- 40 ml Langustinenfond
- 20 g Crème fraîche
- 4 Zweige Kerbel
- Dill
- Läuterzucker
- Fett zum Frittieren
Zubereitungsschritte
Die Austern aufbrechen und aus der Schale nehmen, sauber pinseln. Und in siedendem (nicht kochendem) Salzwasser absteifen lassen. Auf Küchenkrepp abtropfen und kühl stellen. Steinbuttfilet mit Creme fraiche, Ei, Salz und Pfeffer pürieren (eine Farce herstellen). Die Räucherlachsscheiben nebeneinander auslegen und dünn mit der Steinbuttfarce bestreichen, mit je 2 Stück Austenfleisch belegen und fest zusammenrollen, darauf achten dass die Rolle rund wird.
In den Weißbrotbröseln wälzen. Den Fenchel in die einzelnen Segmente zerteilen und die harten Fasern entfernen, in feine Streifen schneiden. Die Hälfte vom Distelöl mit der Hälfte Champagneressig und etwas Salz mischen und über den Fenchel geben, ziehen lassen. Die Tomaten einige Sekunden überbrühen, abschrecken, häuten, vierteln, entkernen und in Streifen schneiden, unter den Fenchel mischen.
Frittierfett erhitzen. Den Salat auf 4 Teller verteilen. Für die Vinaigrette den Langustinenfond etwas einreduzieren und gut auskühlen lassen. Den restlichen Champagneressig, Distelöl und die Hälfte Hummercorail einrühren, mit Salz, Pfeffer würzen und mit Läuterzucker abschmecken.
Die Austern im 170°C heißen Frittierfett ausbacken, auf Küchenkrepp abtropfen und auf den Salat setzen. Die Salate mit der Vinaigrette beträufeln und mit dem restlichen Corail den Teller bestreuen, mit Dill und Kerbel garniert servieren.
