Gefüllte Auberginenpicatta mit Gemüsestampf

Die Auberginen waschen, in 16 ca. 1,5 cm dicke Scheiben schneiden, mit Salz bestreuen und ca. 30 Minuten Wasser ziehen lassen.

Für das Püree die gewaschenen Kartoffeln sowie die Pastinaken schälen und in Stücke schneiden. Einen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Die Gemüsestücke hineingeben und je nach Größe 15-20 Minuten gar köcheln lassen. Anschließend abgießen und kurz ausdampfen lassen. Mit einem Kartoffelstampfer zerstampfen. Die gewürfelte Butter zugeben und mit Salz und Muskat würzen. Kurz mit dem Stampfer andrücken und anschließend mit einem Kochlöffel oder Schneebesen einrühren, bis sie sich vollständig gelöst hat. Die aufgekochte Milch einrühren bis ein locker-cremiges Püree entstanden ist und abschmecken.

Während das Gemüse kocht, den Tofu in 16 Scheiben schneiden. Anschließend in einer heißen Pfanne in 1 EL Öl auf jeder Seite ca. 30 Sekunden braten. Herausnehmen und beiseite legen. Die Auberginenscheiben mit Küchenpapier trocken tupfen, leicht salzen und pfeffern, jeweils waagrecht eine Tasche einschneiden und je eine Scheibe Tofu hineingeben.

Das Mehl in einen tiefen Teller geben, die verquirlten Eier mit dem Thymian in eine weiteren Teller, und in den dritten Teller die mit Parmesan vermischten Brösel.

Die Auberginenscheiben im Mehl wenden, durch die Eier ziehen und in den Parmesanbröseln wenden. Im heißen Öl in einer großen Pfanne portionsweise 4-6 Minuten goldbraun auf beiden Seiten ausbacken. Auf Küchenpapier entfetten. Die bereits ausgebackenen Auberginenscheiben im Ofen bei ca. 60°C warm halten.