Gratinierte Entenbrust mit Apfelsauce und Blaukraut

Das Toastbrot entrinden und im Blitzhacker zu Krümeln zerkleinern. Die Maronen pürieren und in eine Schüssel geben. Die Brösel, die weiche Butter, den Senf und das Eigelb untermischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Masse auf einem kleinen mit Backpapier belegten Blech ca. 1 cm dick verstreichen und kalt stellen.

Den Ofen auf 160°C Unter- und Oberhitze vorheizen.

Die Entenbrüste abbrausen, trocken tupfen und die Haut abziehen. Mit Salz und Pfeffer würzen und in einer heißen Pfanne im Butterschmalz rundherum braun anbraten. Auf ein Backblech legen. Die Masse für die Kruste in passender Größe zurechtschneiden und auf die Entenbrüste legen. Gut andrücken und im Ofen 20-25 Minuten rosa fertig garen.

Den Rotkohl waschen, putzen und in feine Streifen schneiden. In einem heißen Topf in 1 EL Butter kurz anschwitzen. Mit 1 TL Puderzucker bestreuen und mit dem Wein ablöschen. Mit Salz und Pfeffer würzen, die Gewürznelken zugeben und halb zugedeckt ca. 15 Minuten gar dünsten. Die Flüssigkeit sollte am Garende verdampft sein.

Die Äpfel waschen, vierteln, das Kernhaus herausschneiden und die Viertel in Spalten schneiden. In einer heißen Pfanne in der übrigen Butter kurz anbraten. Mit dem restlichen Puderzucker bestreuen und leicht karamellisieren lassen. Mit dem Calvados und der Brühe ablöschen und etwa 5 Minuten köcheln lassen. Mit Salz, Zitronensaft und Pfeffer abschmecken.