Helles Ragout aus Kalbsfleisch (Blanquette de veau)

Die Kalbsschulter abwaschen und trocken tupfen. Mit den Kalbsknochen in einen großen Topf geben, den Wein angießen und mit soviel Wasser auffülen, bis das Fleisch und die Knochen bedeckt sind. Salzen, aufkochen und den dabei entstehenden Schaum entfernen.

Die Zwiebel abziehen und mit Nelken spicken. Die Möhren schälen und halbieren. Die Knoblauchzehe schälen. Das Gemüse mit dem Bouquet garni zum Fleisch in den Sud geben. Die Pfefferkörner einstreuen und zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 1,5-2 Stunden bei milder Hitze schmoren lassen.

Die Hälfte der Butter in einer Kasserolle zerlassen. Das Mehl anstäuben, aufschäumen lassen und mit etwas von dem Sud ablöschen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

1 EL Butter in einer weiteren Kasserolle zerlassen. Die geschälten, kleine Zwiebeln darin anbraten. Mit etwas Fond vom Kalb ablöschen und gar köcheln lassen. Das Kalbfleisch aus dem Topf heben und abtropfen lassen. In große Würfel schneiden und in der restlicher Butter braun anbraten. Die Kalbsknochen entfernen.

Die Brühe durch ein Sieb passieren. Die Butter-Mehl-Mischung in die Brühe geben und mit Hilfe des Schneebesens darin auflösen. Die Sauce je nach gewünschter Konsistenz weiter einköcheln lassen. Das Eigelb mit der Crème fraîche und 2-3 EL von der eingekochten Sauce miteinander verrühren. Die Mischung in die eingekochte Sauce geben und nochmals gut verrühren.