Hirsch mit Beilagen

Zwiebeln putzen, Grün abschneiden und waschen. Suppengrün und Karotten waschen, putzen und fein würfeln. Hirschschulter waschen, trockentupfen und mit dem Gemüse in einen großen Topf geben, mit Rotwein übergießen und an einem kühlen Platz zwei Tage marinieren, dabei das Fleisch immer wieder wenden. Fleisch vor der Zubereitung aus der Marinade nehmen, gut trockentupfen, mit Salz und Pfeffer würzen und rundum mit Mehl bestäuben. Zucker in einem großen Schmortopf karamelisieren lassen und mit Essig ablöschen. Etwas einkochen lassen, Öl dazugeben und das Fleisch rundherum anbraten. Champignons putzen, Apfel waschen, schälen, entkernen und alles in Würfel schneiden. Marinade durch ein Sieb gießen, Gemüse beiseite geben. Hirschfleisch aus dem Topf nehmen. Speck, Gemüse und das Gemüse aus der Marinade im Bratenfond andünsten. Tomatenmark und Preiselbeeren zugeben und kurz anrösten. Kräuter, Rotweinmarinade, Madeira und Cognac angießen und zu zwei Drittel einkochen lassen. Fleisch dazugeben, Wildfond angießen und zugedeckt im Backofen bei 180 Grad 1 ½ Stunden schmoren.

Hirschschulter aus dem Topf nehmen und auf ein Gitter mit Fettpfanne darunter geben. Kumquats waschen und in Scheiben schneiden. Hirschschulter mit Oangengelee bestreichen, mit Kumquatscheiben belegen, wieder in den Backofen geben. Solange mit Orangengelee bestreichen, bis sich eine glänzende Kruste gebildet hat. Außer den Frühlingszwiebeln den Rest für die Sauce durch ein feines Sieb streichen.