Kalbsbrust mit Erbsen und Kräutern gefüllt

Den Backofen auf 220°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Vom Metzger eine Tasche in das Fleisch schneiden lassen. Das Fleisch waschen, trocken tupfen und von innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen.

Für die Füllung die Semmeln in Scheiben schneiden und mit der lauwarmen Milch übergießen. Ca. 15 Minuten einweichen. Zwischenzeitlich die Karotte und Schalotte schälen, in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne mit zerlassener Butter anschwitzen. Die aufgetauten Erbsen und Kräuter zugeben, alles gut durchschwenken und zu den Brötchen geben. Das Ei unterrühren, alles gut verkneten und mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskat abschmecken. Die Masse in die Kalbsbrust füllen mit Küchengarn oder Zahnstochern verschließen und in einen gefetteten Bräter setzen.

Die Kalbsbrust im vorgeheizten Ofen 15 Minuten braten, die Temperatur auf 180°C runterdrehen, 50 ml Fond angießen und das Fleisch weitere 2 Stunden braten. Dabei immer wieder mit dem Fond beträufeln. Die fertige Kalbsbrust auf ein Backblech setzen und im ausgeschalteten Ofen 20 Minuten ruhen lassen.