Kalbsschulter

Zwiebel, schälen und kleinschneiden. Das Suppengemüse waschen, putzen und ebenfalls kleinschneiden. Die Kalbsschultern mit Salz und Pfeffer würzen und im heißen Öl in einem Bräter rundherum anbraten.

Herausnehmen und das Tomatenmark einrühren und kurz anrösten. Mit Portwein und Wein ablöschen und um die Hälfte reduzieren, dann das Suppengemüse, die Knoblauchzehen, Pfefferkörner und Kräuter dazugeben und Kalbsfond aufgießen. Das Fleisch darauflegen und zugedeckt im vorgeheizten Backofen (140°) 2 Stunden schmoren lassen. Dabei gelegentlich mit Bratensaft übergießen..

Für das Gemüse:

Kartoffeln schälen und in Salzwasser in ca. 25 Min. garen, abgiessen und ausdampfen lassen.

Zwiebeln schälen. Die Möhren schälen, etwas Grün stehen lassen. 1 EL Puderzucker karamellisieren lassen und Möhren sowie Zwiebeln darin unter Schwenken in einer grossen Pfanne anschwitzen. 3 EL Butter stückchenweise dazugeben und mit Hühnerbrühe aufgießen. Mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt in ca. 10 Min. bissfest dünsten. Restliche Butter erhitzen und die Kartoffeln darin einschwenken und erhitzen lassen, salzen.

Das Fleisch herausnehmen, aufschneiden und warmstellen. Die Sauce durch ein Sieb passieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit etwas abgeriebener Zitronenschale verfeinern.