Karpfen blau mit cremigem Meerrettich

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Karpfen blau mit cremigem Meerrettich
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Schwierigkeit:
mittel
Schwierigkeit
Zubereitung:
30 min
Zubereitung
fertig in 1 h 15 min
Fertig

Zutaten

für
4
Für den Fisch
1
frischer Karpfen ca. 1,2 kg, ausgenommen
250 ml
2
150 g
100 g
1 Stange
1
2
1 Zweig
10 g
1 TL
5
250 ml
trockener Weißwein
20 g
Für den Meerrettich
300 ml
Schlagsahne mind. 30% Fettgehalt
50 g
frisch geriebener Meerrettich
100 g
säuerlicher Äpfel
½ TL
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Zubereitungsschritte

1.
Step 1:
2.
Den Karpfen nur mit nassen Händen anfassen und vorsichtig unter kaltem Wasser abwaschen, dabei aufpassen, dass die Schuppen nicht verletzt werden. Den Essig erhitzen, den Karpfen auf einen Fischhebeeinsatz eines Fischkochers legen und mit dem heißen Essig übergießen (oder auf eine Platte legen).
3.
Kühl stellen und 30 Minuten ziehen lassen.
4.
Step 2:
5.
Währenddessen die Möhren, den Sellerie und die Petersilienwurzel schälen und in Würfel schneiden. Den Lauch putzen, waschen und in Ringe schneiden. Die Zwiebel schälen und vierteln. Die Thymianzweige und dem Liebstöckel waschen.
6.
Step 3:
7.
Die Butter in einen Fischkocher (oder einen großen Topf) geben, das Gemüse und die Zwiebel zufügen und mit 1-2 Liter kaltem Wasser aufgießen. Thymian, Liebstöckel, Pfefferkörner und Wacholderbeeren zufügen und zum Kochen bringen. 15 Minuten köcheln lassen.
8.
Step 4:
9.
Den Karpfen aus dem Kühlschrank nehmen, er sollte sich leicht blau verfärbt haben.
10.
Step 5:
11.
Den kochenden Sud zurückschalten, den Weißwein zugeben und mit Salz und 1 Prise Zucker abschmecken. Der Sud sollte nicht mehr kochen.
12.
Step 6:
13.
Den Karpfen auf dem Fischheber in den Fischkocher legen (oder von der Platte in den Sud einlegen) und im heißen Sud 30-40 Minuten garen; der Sud darf nicht kochen.
14.
Step 7:
15.
Die Sahne steif schlagen und den frisch geriebenen Meerrettich unterrühren.
16.
Step 8:
17.
Den Apfel schälen, fein reiben und sofort mit dem Zitronensaft vermischen. Unter den Meerrettich rühren und mit Salz und 1 Prise Zucker abschmecken. Bis zum Servieren kühl stellen.
18.
Step 9:
19.
Den fertigen Karpfen aus dem Sud heben, er sollte sich schön blau verfärbt haben.
20.
Den Fisch auf einer heißen Platte anrichten und mit dem Sahnemeerrettich servieren.

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