Red Snapper knusprig und gerollt

1 EL Korianderblätter, 1 EL Petersilienblätter, ½ EL Thymianblätter, 1 TL Worcestersauce, 1 Habanero-Chilischote, 2 Knoblauchzehen, Saft von 2 Limetten, 2 EL Olivenöl und Erdnussöl zum Braten in der Moulinette fein mixen. Das Red Snapper-Filet längs halbieren. Den dickeren Teil quer vierteln, die Stücke in eine flache Schüssel legen und rundum mit der Hälfte der Marinade bestreichen. Im Kühlschrank ruhen lassen. Das zweite Fischstück quer halbieren und sanft flach klopfen. Prawns aus der Schale lösen und in kleine Stücke schneiden. Ingwer schälen und fein hacken, Lauchzwiebeln in feine Ringe schneiden. In einer Pfanne einen EL Öl erhitzen und Prawns kurz darin anbraten. Ingwer und Lauchzwiebeln zugeben, kurz unterrühren, 2 EL Marinade zugeben und ebenfalls unterrühren. Pfanne vom Herd nehmen und Füllung etwas abkühlen lassen. Die plattierten Fischfilets salzen und pfeffern und auf einer Seite mit den Chorizoscheiben belegen. Darauf jeweils die Hälfte der gebratenen Prawns geben und zu einer Roulade wickeln. Die Rouladen einzeln in Bananenblätter wickeln. Backofen auf 80 Grad Umluft vorheizen. Die Rouladen auf ein Blech legen und 20 Minuten im Backofen garen.

Für die Papayasauce die reife Papaya entkernen und das Fruchtfleisch in eine Moulinette geben. Das Fruchtfleisch der Passionsfrüchte in ein Sieb geben und zu der Papaya passieren. Saft einer Limette, 2 cm Ingwer, 1 EL Fischsauce und Salz zugeben und pürieren. Dann in einen kleinen Topf umfüllen, 1 EL braunen Zucker zugeben und bei kleiner Hitze ca. 20 Minuten köcheln lassen, warm halten.

Für das Korianderpesto 1 Bund Koriander, 1 EL Petersilienblätter, 2 EL Sonnenblumenöl, 1 TL Limettensaft, 1 Knoblauchzehe, Piment d’espelette, Pfeffer und Salz in der Moulinette pürieren.

Die 80 g Puy-Linsen zusammen mit einer geschälten Knoblauchzehe in einem Topf knapp mit Wasser bedecken, einmal aufkochen und bei kleiner Hitze ca. 23 Minuten köcheln lassen. Für die Marinade Saft von 1 Limette, 1 – 2 EL Puderzucker, 1 EL Fischsauce, 1 EL Olivenöl, 3 Korianderstiele, fein gehackt, 3 Scheiben reife Mango, klein gewürfelt, Piment d’Espelette, Salz und Pfeffer verrühren und die noch warmen Linsen damit marinieren.

Den Blumenkohl in Röschen zerteilen. Zusammen mit 600 ml Kokosmilch, 1 TL Salz und 2 geschälten Knoblauchzehen in einen Topf geben und aufkochen. Bei geringer Hitze ca. 18 Minuten köcheln lassen. Mit wenig Kokosmilch im Mixer fein pürieren. Mit Pfeffer und Limettensaft abschmecken, warm halten.

Für die Chips die Süßkartoffel schälen und längs in dünne Scheiben abhobeln. 1 l Öl in einem breiten Topf erhitzen und die Süßkartoffelscheiben darin frittieren bis sie hellbraun sind. Auf Küchentuch abtropfen lassen und sofort mit etwas Meersalz würzen.