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Rinderfilet mit Senfsauce

Rinderfilet mit Senfsauce
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1 h 50 min
Zubereitung
leicht
Schwierigkeit

Zutaten

für 6 Portionen
3 l Rinderbrühe
125 g Blumenkohl
125 g Brokkoli
125 g Möhren
125 g Knollensellerie
125 g Cocktailtomaten
125 g Zucchini
125 g Kohlrabi
600 g Rinderfilet
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Butterschmalz zum Anbraten
Für die Senfsauce
3 Eigelbe
2 EL Crème fraîche
75 g kalte Butter (in kleinen Stückchen)
100 g Pommery-Senf (körniger Senf)
2 EL geschlagene Sahne
Zitronensaft nach Geschmack
1 Prise Zucker
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Zubereitungsschritte

Schritt 1/6
Blumenkohl und Brokkoli in Röschen teilen, Möhren, Zucchini, Knollensellerie und Kohlrabi tournieren und die Tomaten abziehen.
Schritt 2/6
Die Gemüse nacheinander nach Stärke sortiert in der Rinderbrühe blanchieren, herausnehmen und warm stellen.
Schritt 3/6
Das Rinderfilet mit Salz und Pfeffer würzen und in Butterfett rundum anbraten, dann mit Küchengarn verschnüren und so unter einem Kochlöffel hängen, dass das Fleisch ganz in die Brühe eintauchen kann, ohne Wand oder Boden des Topfes zu berühren und ca. 30 Minuten in der simmernden Brühe pochieren.
Schritt 4/6
Für die Senfsauce die Eigelbe unter die Crème fraîche rühren, ca. 125 ml von der Brühe in einen Rührbecher umfüllen. Die kalten Butterstückchen mit einem Schneidstab nach und nach unter den Fischfond schlagen, bis eine cremige Sauce entstanden ist. Die Sauce wieder in den Topf geben und erhitzen, aber nicht kochen lassen. Die Crème-fraîche-Mischung unterrühren, Senf und geschlagene Sahne zugeben. Die Sauce mit Zitronensaft, Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken und warm stellen.
Schritt 5/6
Zum Servieren das Gemüse in der Brühe erhitzen und das Filet in Scheiben schneiden.
Schritt 6/6
Sauce mit dem Filet und dem Gemüse auf vorgewärmte Teller anrichten.

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