Tapas Andalucia

Zubereitung Iberico im Pata Negra-Mantel mit Sherry-Reduktion: Das Filet parieren, salzen und pfeffern. Das Filet mit Pata Negra Schinken umwickeln. In Olivenöl von allen Seiten kurz anbraten. Mit Sherry ablöschen, Sherry-Essig hinzugeben, Honig einrühren und Rosmarinzweig hinzugeben. Bei 120 °C in den Ofen geben und bei einer erreichten Kerntemperatur von 57 °C herausnehmen und das Filet in Alufolie einwickeln und 10 Minuten ruhen lassen. Den Bratensaft mit dem Sherry weiter einreduzieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Anrichten das Iberico in Scheiben schneiden und mit etwas Sherry-Reduktion übergießen.

Zubereitung Gebratene Wachtelbrust auf Chorizo-Marmelade:
Zubereitung Chorizo-Marmelade: Chorizo häuten und in Würfel schneiden. In einer Pfanne ohne Fett auslassen. Zwiebel schälen, würfeln und zugeben. Tomatenmark und Zucker hinzugeben. Kurz anschwitzen. Tomate filetieren, würfeln und zugeben. Mit Brandy flambieren und mit Sherry-Essig ablöschen. Honig zugeben und alles 15 Minuten einköcheln lassen. Mit Paprikapulver und Salz abschmecken. Alles im Mixbecher fein pürieren und die Marmelade abkühlen lassen.
Zubereitung gebratene Wachtelbrust: Aus Olivenöl, Paprikapulver, Cumin, Salz, Pfeffer, Zucker und Zitronensaft eine Marinade herstellen. Die Wachtelbrüste darin mindestens 45 Minuten marinieren. Anschließend aus der Marinade nehmen, etwas abtupfen und in Olivenöl anbraten. Bei 120 °C im Backofen für ca. 7 Minuten gar ziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Zubereitung Blutwurst-Taler auf Birnen-Feigen-Relish:
Zubereitung Blutwurst-Taler: Kartoffeln in 5 mm-Scheiben schneiden und mit einem Ausstecher rund (im Durchmesser der Blutwurst) ausstechen. In Salzwasser kochen bis sie gar sind. Blutwurst ebenfalls in 5 mm-Scheiben schneiden und in gleicher Größe ausstechen. Die abgekühlten Kartoffelscheiben dünn mit Honig bestreichen, salzen & pfeffern. Je eine Blutwurstscheibe auf die Kartoffelscheibe geben und eine Kartoffelscheibe als Abschluss darauf geben. Das Blutwurst Türmchen mehlieren, durch verquirltes Ei ziehen und mit Weckmehl panieren. Anschließend kurz frittieren und auf Küchenkrepp entfetten. Zum Anrichten den Taler halbieren.
Zubereitung Birnen-Feigen-Relish: Birne schälen, in kleine Würfel schneiden und in Butter schwenken. 1 EL Honig zugeben, leicht karamellisieren und gehackten Ingwer zugeben. Mit einem Schuss Sherry ablöschen und etwas Zitronensaft angießen. Mit Chili, einer Prise Zimt, Salz und Pfeffer abschmecken. Feigen fein würfeln und hinzugeben. Kurz mit ansautieren. Zum Anrichten den fertigen Blutwurst-Taler auf das Birnen-Feigen-Relish geben.

Zubereitung Boquerones auf Brotchip (eingelegt und gebraten): Aus Essig, Salz, Zucker und Wasser eine Lake herstellen und vier Boquerones min. 45 Minuten darin marinieren. (wer Zeit hat länger einlegen, eventuell dann die Essigmenge reduzieren). Die Boquerones aus der Marinade nehmen und abtupfen. Aus einem Baguette dünne Scheiben schneiden und in Frittier-Fett zu Brotchips ausbacken. Die Brotchips mit etwas mediterranem Gemüse (von Rezept Nr. 5) belegen. Die Boquerones darauf geben. Ein Kräuteröl aus den oben genannten Zutaten erstellen und über die Boquerones träufeln. Die restlichen vier Boquerones mit Zitronensaft beträufeln, salzen und pfeffern und in Mehl wenden. In einer Pfanne mit Olivenöl von beiden Seiten kurz anbraten.

Zubereitung Cremige Doranden-Krokette auf mediterranem Gemüse:
Zubereitung Doraden-Krokette: Doradenfilets enthäuten und in etwas Milch mit einer zerdrückten Knoblauchzehe ca. 10 Minuten gar ziehen lassen. Filets herausnehmen und mit einer Gabel in kleine Stücke zerpflücken (Milch aufheben). In einem Topf Butter erwärmen und Mehl einrühren. Kurz anschwitzen und mit der Milch vom Fisch aufgießen. Leicht eindicken lassen und von der Hitze nehmen. Die Doradenstücke zugeben und glattrühren. Kapern grob hacken und hinzugeben und Petersilie ebenfalls hacken und hinzugeben. Mit Zitronensaft, Paprikapulver, Salz & Pfeffer abschmecken. Weckmehl und Sesam mischen. Die Masse zu Kroketten formen und darin panieren. Die Kroketten vorsichtig in einer Pfanne von allen Seiten kross in Olivenöl anbraten.
Zubereitung mediterranes Gemüse: Zwiebel würfeln und in Olivenöl anschwitzen. Feingewürfelter Knoblauch hinzugeben. Paprika, Tomate und Zucchini klein würfeln. Die Paprika und Zucchini zu den Zwiebeln geben. Die Tomate etwas später hinzugeben. Thymian, Oregano, Zitronensaft hinzugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Kroketten auf dem Gemüse anrichten