Wallerterrine mit Kaviar von der Forelle

Die Möhren und Sellerie schälen und würfeln bzw. in Scheiben schneiden. Zusammen mit dem Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, dem Weißwein und ca. 250 ml Wasser aufkochen lassen. Etwa 10 Minuten leise köcheln.

Den Waller und die Lachsforelle abbrausen und trocken tupfen. Beides längs in etwa 3 cm breite Streifen schneiden. In den Sud legen und darin ca. 5 Minuten nur noch gar ziehen lassen. Aus dem Sud nehmen und auskühlen lassen. Den Sud durch ein Sieb gießen und nach Bedarf mit Wasser zu 400 ml auffüllen.

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

Die Zwiebeln schälen, halbieren und in Streifen schneiden. In heißem Öl bei milder Hitze ca. 10 Minuten goldbraun braten. Mit dem Sud ablöschen, beiseite ziehen und mit Essig, Salz und Pfeffer abschmecken. Die ausgedrückte Gelatine im Sud auflösen und lauwarm abkühlen lassen. Kurz bevor die Sülze beginnt fest zu werden, mit dem Einfüllen beginnen.

Die Terrinenform mit Frischhaltefolie ausschlagen und den Formboden mit Zwiebeln bedecken. Darauf jeweils die Hälfte vom Waller und der Lachsforelle auslegen und wieder ein paar Zwiebeln darauf verteilen. Mit dem restlichen Fisch belegen und darauf die restlichen Zwiebeln geben. Mit dem Sud übergießen so dass alles gut bedeckt ist. Abkühlen lassen und wenn die Sülze beginnt zu stocken, mit Frischhaltefolie abgedeckt mindestens 4 Stunden im Kühlschrank kalt stellen.

Vor dem Servieren aus der Form stürzen und die Folie abziehen.