Wild-Pilz-Gulasch mit Preiselbeerbirne und Spätzle

Zwiebeln, Möhre, Sellerie und Knoblauch schälen und grob würfeln.

Fleisch waschen, trocken tupfen, in heißem Öl anbraten, Gemüse zugeben, mitbraten, Tomatenmark unterrühren und mit Rotwein ablöschen. Etwas einreduzieren lassen, dann etwas Fond angießen. Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Wacholder und Kräuter in ein Säckchen geben, gut verschnüren und zum Fleisch geben. Zugedeckt ca. 2 Stunden schmoren lassen und immer wieder etwas Fond angießen.

Währenddessen die Pilze putzen und halbieren.

In einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen.

Für die Spätzle Mehl, Eier, Muskat, Milch und etwas Salz in einer Schüssel zu einem glatten Teig verarbeiten, soviel Wasser zufügen, bis der Teig schwer reißend (zähflüssig) von einem Löffel fällt.

Den Spätzleteig 30 Minuten quellen lassen.

Das Gewürzsäckchen aus der Sauce nehmen und Fleisch herausfischen, die Sauce passieren. Fleisch mit der Sauce zurück in den Topf geben, je nach Konsistenz noch etwas einköcheln lassen oder etwas Fond zugeben und zum Schluss mit der Sahne verfeinern. Mit Johannisbeergelee, Salz und Pfeffer abschmecken.

Birnen gut abtropfen lassen, würfeln und mit den Preiselbeeren vermengen. In eine kleine Schöpfkelle oder Ähnliches drücken und auf die Orangenscheiben stürzen.

Spätzleteig mit einem Spätzlepresse portionsweise kochendes Salzwasser drücken und aufkochen lassen, umrühren, kurz ziehen lassen, mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser nehmen, abtropfen lassen und in geschmolzener Butter schwenken. Petersilie darüber streuen.

Pilze putzen und in einer großen Pfanne in heißer Butter goldbraun braten. Salzen, pfeffern und zur Sauce geben.