Cannelloni aus Kartoffelteig mit Rinderbratenfüllung, Rotweinsoße und gehobeltem Trüffel

Den Backofen auf 160°C Ober-und Unterhitze vorheizen. Die Schalotten und den Knoblauch abziehen. Die Karotte, Petersilienwurzel und den Sellerie schälen und in grobe Stücke schneiden. Das Fleisch waschen, trocken tupfen, salzen, pfeffern und von allen Seiten in einer Bratreine in 2 EL heißem Öl anbraten. Aus der Reine nehmen und im restlichem Öl kurz die Schalotten, den Knoblauch und das restliche Gemüse anschwitzen. Das Tomatenmark unterrühren und mit dem Rotwein ablöschen. Einreduzieren lassen, den Vorgang mit Portwein wiederholen und schließlich etwas Brühe angießen. Den Balsamico und das Lorbeerblatt zugeben und das Fleisch wieder einlegen. Im vorgeheizten Ofen ca. 2 Stunden schmoren lassen. Dabei das Fleisch immer wieder wenden und nach und nach die restliche Brühe angießen.

Die Kartoffeln in der Schale in einem Topf mit wenig Wasser zugedeckt etwa 25 Minuten gar kochen. Die Kartoffeln abgießen und im Topf ausdampfen lassen. Die heißen Kartoffeln pellen und noch heiß durch die Presse in eine weite Schüssel drücken. Die Kartoffelmasse etwas abkühlen lassen.

Das Mehl, den Grieß, die Butter, die Eigelbe und etwas Salz hinzufügen. Alles zu einem glatten und elastischen Teig verkneten. Sollte der Teig zu feucht sein, noch etwas Mehl einarbeiten.

Das Fleisch aus dem Bratenfond nehmen, abkühlen lassen und in sehr kleine Würfelchen schneiden.

Ca. 70 ml von dem Fond passieren, in einem Topf erneut zum Kochen bringen und mit Mehlbutter dicklich abbinden. Vom Herd ziehen, abkühlen lassen und mit dem Fleisch mischen. Die Masse darf nicht zu flüssig sein.

Den Kartoffelteig zwischen 2 Lagen Frischhaltefolie zu einem langen und ca. 7 cm breiten Rechteck ausrollen. Die Fleischmasse in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle füllen und an einer langen Seite entlang auf den Kartoffelteig ein dicke Wulst spritzen. Mit Hilfe der Frischhaltefolie den Teig über die Füllung schlagen und zu einer Rolle (ca. 2,5 cm Durchmesser) formen.

Diese in ca. 10 cm lange Stücke schneiden und in einen gebutterten Dampfeinsatz legen. Diesen gut verschließen und über einen Topf mit kochendem Wasser hängen. Die Cannelloni 5-7 Minuten dämpfen.

Erneut ca. 80 ml von dem Bratenfond passieren und mit dem Rotwein in einem Topf zum Kochen bringen. Die Gewürze zugeben, auf 1/4 einreduzieren lassen, die Gewürze wieder entfernen und die Sauce abschmecken.