Entenfilet mit Ahornsirup

Für die Entenbrüste 30 g Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren, mit dem Essig und 100 ml Wasser ablöschen, bei mittlerer Hitze so lange kochen, bis sich der gesamte Zucker aufgelöst hat. Den Ahornsirup unterrühren und die Marinade in ein flaches Gefäß umfüllen, dann abkühlen lassen.

Die Haut der Entenbrüste mit einem scharfen Messer kreuzweise einritzen, dabei nicht in das Fleisch schneiden. Mit der Hautseite nach oben in die Marinade legen und abgedeckt mindestens 2-3 Stunden kalt stellen (besser über Nacht).

Für die Sauce den Orangensaft mit dem Lorbeerblatt sämig einkochen lassen, den übrigen Zucker und die Sojasauce zugeben noch einmal aufkochen und dann Beiseite stellen.

Für das Kürbisgemüse den Kürbis halbieren, schälen, die Kerne entfernen und in dünne Scheiben schneiden. Die Schalotten fein würfeln, die Chilischote waschen, längs aufschneiden, entkernen, die weiße Innenhaut entfernen und fein würfeln. Den Knoblauch häuten und durchpressen. Den Kürbis, die Schalotten, den Knoblauch und die Chili in der Hälfte der Butter 2 Minuten glasig andünsten. Den Zucker zugeben und 1 Minute leicht karamellisieren, mit dem Essig ablöschen und einkochen lassen. 450 ml Brühe aufgießen und den Kürbis zugedeckt 8-10 Minuten garen, mit Salz und Pfeffer würzen.

Für das Mangoldgemüse den Mangold putzen, waschen und abtropfen lassen. Die Mangoldstiele aus den Blättern schneiden und klein würfeln. Die Blätter in breite Streifen schneiden. Die Mangoldstiele in der übrigen Butter 3-4 Minuten dünsten, die übrige Brühe aufgießen und mit Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker und Limettensaft würzen. Kurz vorm Servieren die Mangoldblätter zugeben und unter Rühren weitere 2-3 Minuten mitdünsten, eventuell leicht nachwürzen.

Den Ofen auf 250°C Grillstufe vorheizen.

Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Entenbrüste aus der Marinade nehmen, leicht abtupfen und mit der Hautseite nach unten bei mittlerer Hitze 3-4 Minuten braten. Wenden und weitere 7-8 Minuten bei mittlerer Hitze braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Entenbrüste aus der Pfanne nehmen und im Backofen auf der obersten Schiene 2-3 Minuten knusprig backen.