Fischsülze im Lauchmantel mit Paprika und Gurke

Die Fischkarkassen unter fließendem Wasser gründlich waschen. Das Suppengrün waschen, putzen und klein schneiden. Die Fischkarkassen in einen großen Topf geben, Suppengrün, Lorbeer, Wacholder und Dill dazugeben. Die Zitrone waschen, halbieren, den Saft in den Topf pressen und die ausgepressten Schalen hinzufügen. Mit 700 ml Weißwein aufgießen und langsam zum Kochen bringen. Dabei aufsteigenden Schaum gewissenhalft abschöpfen.

Ca. 10 Minuten bei niedriger Temperatur köcheln und dann neben dem Herd ca. 30 Minuten ziehen lassen.

In der Zwischenzeit den Lachs und den Zander waschen und in Scheiben schneiden. Den restlichen Weißwein in einem Topf zum Kochen bringen, salzen und die Fischscheiben darin einmal aufkochen lassen. Neben dem Herd zugedeckt ca. 5 Minuten ziehen lassen, aus dem Topf heben, abtropfen und abkühlen lassen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

Fischkarkassen und Suppengrün aus dem Topf entfernen. Den im Topf verbliebenen Fischfond durch ein mit einem Kuchentuch ausgelegtes Sieb filtern und mit Salz und weißem Pfeffer würzig abschmecken. Dabei leicht überwürzen. Die eingeweichte Gelatine ausdrücken und im noch warmen Fischfond auflösen.

Die dunkelgrünen Blattteile des Lauches entfernen, den Lauch längs bis zur Hälfte einschneiden, waschen und in kochendem Salzwasser ca. 4 Minuten blanchieren. In Eiswasser abschrecken, abtropfen lassen, die einzelnen Streifen auseinanderziehen und auf Küchenpapier gut trocken tupfen.

Eine Kastenform mit Frischhaltefolie auslegen; dafür am besten die Innenseiten der Form befeuchten. Die Lauchstreifen durch den Fischfond ziehen und die Kastenform damit quer zur Form so auslegen, dass die Streifen an den Rändern etwas überlappen.

Die Schalotten schälen und fein würfeln. In einer kleinen Schüssel mit etwas Fischfond vermischen. Die Gurke waschen, zunächst in dünne Scheiben und dann in feine Streifen schneiden. Ebenfalls in einer kleinen Schüssel mit etwas Fischfond chemisieren. Die Paprikaschoten schälen, entkernen und fein würfeln. Sortenrein chemisieren. Die Möhren schälen und mit einem Zestenreisser in feine Streifen ziehen. Auch diese Streifen wieder mit ein wenig Fischfond vermischen. Das ist sehr wichtig, damit eine gute Bindung hergestellt wird.

Den Boden der Form mit dem Räucherlachs auslegen. Dafür die Scheiben exakt zurechtschneiden. Danach die Hälfte der Schalotten, die Möhrenstreifen, die rote Paprika und die Gurkenstreifen einschichten. Mit Zander, gelber Paprika, restlichen Schalotten und Lachsscheiben abschließen. Mit Fischfond auffüllen; dafür ggf. den Fischfond nochmals leicht erwärmen, falls die Gelatine schon gebunden hat. Den Fond gut sacken lassen und ggf. nochmals nachfüllen. Die überstehenden Lauchstreifen über die Füllung klappen, mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank mindestens 5 Stunden kalt stellen.

Zum Servieren mithilfe der Folie stürzen und, am besten mit einem in heißes Wasser getauchten Messer bzw. mit einem Elektromesser in Scheiben schneiden. Dabei mit einem Backspachtel gegen die zu schneidende Scheibe halten, damit die Füllung nicht auseinanderfällt.