Geschmorte Kalbsbeinscheiben nach italienischer Art

Die Zwiebeln und die Knoblauchzehe abziehen. Die Zwiebel in Würfel schneiden, den Knoblauch in sehr dünne Scheiben.

Das Fleisch waschen, trocken tupfen, die Sehnen, außen, mehrmals einschneiden. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, mit Mehl stäuben.

Das Öl in einem großen Topf erhitzen, das Fleisch rundherum scharf anbraten, aus dem Topf nehmen. Die Zwiebeln und den Knoblauch in das Bratfett geben, darin glasig dünsten, anschließend das Tomatenmark einrühren, kurz anschwitzen, mit ca. 100 ml von dem Wein ablöschen und einkochen lassen. Nochmals Wein angießen und wiederum einkochen, diesen Vorgang ein drittes Mal wiederholen, anschließen die Fleischstücke wieder zugeben. Den restlichen Wein mit der Selben Menge Brühe zugeben und das Fleisch zugedeckt bei geringer Hitzen, ca. 90 Min. schmoren lassen, dabei zwischendurch immer wieder Brühe zugießen.

In der Zwischenzeit das Gemüse waschen, putzen, schälen in ca. 1 cm große Würfel schneiden, den Lauch in dünne Ringe schneiden.

Die Kräuter waschen, trocken schütteln, Thymian und Salbei zu einem Sträußchen binden und in die Brühe geben. Die Petersilienblätter abzupfen, zur Seite legen. Nach Ende der Garzeit alles zum Fleisch geben und weitere 30-40 Min. garen.

In der Zwischenzeit den Sellerie wachen, den Knoblauch abziehen und alles fein würfeln, mit dem Zitronenabrieb vermengen. Die Butter in kleine Flöckchen schneiden, unter die Sellerie-Knoblauch-Zitronenmischung heben.

Alles auf ein Backpapier geben, fest zur rolle formen und in Backpapier gewickelt in den Kühlschrank legen.