Rebhuhnbrust

Suppengemüse putzen, waschen und grob zerkleinern. Zwiebel schälen und vierteln. Zusammen mit den Rebhuhnbrustknochen und Gewürzen anrösten. Mit Rotwein und Hühnerbrühe ablöschen und bei schwacher Hitze ca. 30 Minuten kochen lassen. Dann bei starker Hitze einkochen. Den Fond durch ein Sieb gießen und auffangen. Petersilie abspülen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. 2/3 der Petersilienblätter mit etwas Geflügelfond weich kochen und pürieren. Die restlichen Petersilienblätter blanchieren und unter das Püree rühren. Walnüsse auf ein Sieb geben und abtropfen lassen. Das Petersilienpüree mit dem Nußfond, Balsamessig, Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Hälfte der Butter mit dem restlichen Geflügelfond einmal kurz aufschäumen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Butter in einer Pfanne erhitzen und die Rebhuhnbrüste von beiden Seite darin goldbraun anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Salat putzen, waschen und trocken schleudern. Walnüsse vierteln. Das Petersilienpüree auf vier Teller verteilen und die Rebhuhnbrüste darauf anrichten und mit der Sauce begießen.