Trilogie vom Alpenfisch

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Trilogie vom Alpenfisch

Trilogie vom Alpenfisch - Cooking Star 2018 – Marko Dietrichs und Jürgen Hanold / Team Berlin

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Health Score:
7,7 / 10
Schwierigkeit:
für Profis
Schwierigkeit
Zubereitung:
2 h
Zubereitung

Zutaten

für
4
Carpaccio vom Saibling
1 Saibling
Fischsud
Karkasse vom Fisch
Knollensellerie
Möhren
Schalotten
Lauch
Knoblauch
1 l Gemüsefond
Rotwein
Weißwein
Lorbeer
Piment
Sternanis
Konfierter Alpenlachs
2 l Rapsöl
1 l Olivenöl
Kräuter (Thymian, Rosmarin)
2 Alpen- Lachse
Forellentartar
1 saurer Apfel
Staudensellerie
200 g Forellenfilet
1 Schalotte
Olivenöl
Apfelessig
Alpenravioli
300 g Mehl (200 g für den Teig, 100 g zum Ausrollen)
4 Eier
200 g Steinpilze
1 Knoblauchzehe
2 Schalotten
100 g Topfen
50 g Ziegenkäse
Thymian
50 ml Weißwein
Petersilie
Gemüsejulienne
1 gelbe Rübe
2 Möhren
1 Lauch
Radieschen
Knollensellerie
Butter
Zucker
Weißwein
Berg- Salz
Speckschaum
300 ml Schlagsahne
100 ml Sekt
100 ml Fleischfond
1 Knoblauchzehe
50 g Grinning Schinkenspeck in dünnen Scheiben
Schalotten
Meerrettich

Zubereitungsschritte

1.

Carpaccio: Saiblingfilet in hauchdünne Scheiben schneiden Zum Anrichten kreisförmig auf Teller legen, leichte Garung erfolgt durch aufgießen des heißen Fischsud

2.

Konfierter Alpenlachs: Filet vom Alpenlachs in gleichgroße Stücke portionieren und in zwei Teilen Rapsöl und einem Teil Olivenöl in einem hohen Topf mit Thymian und Rosmarin bei konstant 55 Grad Celsius konfieren. Vor dem Servieren mit Bergsalz und Pfeffer würzen.

3.

Forellentartar: Forellenfilet in feine Würfel schneiden, den sauren Apfel schälen, entkernen, fein würfeln, Staudensellerie und Schalotte in feinste Würfel schneiden Alle Zutaten vermischen und mit Dill, Apfelessig, Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.

4.

Alpenravioli mit Steinpilzfüllung: Ravioliteig: Mehl und Eier mit einem Schuss Olivenöl und etwas Salz zu einem glatten Teig verkneten, 10 Minuten ruhen lassen, dann ausrollen und für Ravioli ausstechen Steinpilzfüllung: Steinpilz, Schalotten, Kräuter und Knoblauch fein schneiden und in einer Pfanne in Olivenöl anschwitzen und mit Weißwein ablöschen mit Salz und Pfeffer abschmecken. Pilzmasse abkühlen lassen und mit Ziegenkäse, Topfen und einem Eigelb vermengen. Ausgestochener Teig mit Masse befüllen, mit Eigelb am Rand bestreichen, Deckel aufsetzen und Ravioli verschließen. Garzeit im kochenden Wasser ca. 2 Minuten.

5.

Gemüsejulienne: Gelbe Rübe, Karotten, Lauch, Radieschen und Knollensellerie in Julienne (2mm breite und 4-5 cm lange Streifen) schneiden. Butter und Zucker im Topf leicht erhitzen, Julienne dazugeben mit Salz und Pfeffer würzen und mit Weißwein ablöschen, nicht länger als 2 Minuten garen (bissfest).

6.

Speckschaum: Speck und Schalotten fein würfeln mit Olivenöl im Topf farblos anschwitzen, ablöschen mit Sekt und Fleischfond Sahne hinzufügen und ca. 10 Minuten leicht köcheln lassen. Verfeinern mit frisch geriebenen Kren anschließend abseihen. Vor dem Servieren schaumig aufmontieren.

7.

Fischsud: Karkassen vom Fisch klein schneiden, Wurzelgemüse (Karotte, Sellerie, Schalotte, Knoblauch) walnussgroß würfeln. Olivenöl im Topf erhitzen Karkassen hinzugeben mit Bergsalz würzen. Kurz und kräftig anschwitzen, anschließend Gemüse dazugeben. Mit Weiß-und Rotwein ablöschen und mit Gemüsefond auffüllen. Würzen mit Lorbeer, Piment, Sternanis, frischem Thymian, Rosmarin und Dill. Fischfond eine halbe Stunde leicht köcheln lassen. Danach durch ein Tuch abseihen.

8.

Krosse Saiblingshaut: Haut vom Saibling lösen, beide Seiten mit Olivenöl bestreichen und zwischen 2 Blatt Backpapier legen. Mit dem Papier in einer Pfanne bei mittlerer Hitze, mit einem Topf beschwert langsam ausbacken. Vor dem Anrichten mit Bergsalz würzen.

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