Entenbrust mit Kartoffelpuffern und Rhabarber-Blaukraut

Den Ofen auf 100°C Umluft vorheizen.

Die Entenbrüste waschen, trocken tupfen und die Haut rautenförmig einschneiden. Salzen, pfeffern und in einer heißen Pfanne auf der Hautseite ca. 5 Minuten braun anbraten. Dann kurz umdrehen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Im vorgeheizten Ofen 30-35 Minuten rosa garen lassen. Das Fett bis auf 1 EL abschöpfen, das Tomatenmark einrühren, kurz Farbe nehmen lassen, den Bratensatz mit dem Rotwein ablöschen und den Fond angießen, salzen, pfeffern und bei mittlerer Hitze auf die Hälfte einreduzieren lassen.

Den Rotkohl vierteln und den harten Strunk herausschneiden. Die Viertel in feine Streifen schneiden oder hobeln. Die Zwiebeln schälen. Eine Zwiebel in feine Würfel oder Streifen schneiden, die zweite Zwiebel mit den Nelken spicken.

Das Öl in einen heißen Topf geben und darin die Zwiebeln glasig anschwitzen. Den Kohl untermengen, kurz mitschwitzen und mit dem Wein ablöschen. Die gespickte Zwiebel, die Lorbeerblätter, Anis und Zimt zufügen. Zugedeckt c. 20 Minuten leise schmoren lassen. Den Deckel abnehmen. Mit dem Essig verfeinern, salzen pfeffern und weitere ca. 30 Minuten leise gar schmoren lassen. Den Rhabarber waschen, putzen, in kleine Stücke schneiden und unter den Rotkohl mischen. Weitere 5 Minuten garen und abschmecken.

Die Kartoffeln schälen und reiben. In ein feuchtes Küchentuch wickeln und ausdrücken. Den Kartoffelsaft etwas stehen lassen, dann abgießen, so dass die abgesetzte Stärke auf dem Boden der Schüssel zurück bleibt. Geriebene Kartoffeln mit Eigelb und Kartoffelstärke vermengen und mit Salz und Muskat würzen.

Dann Häufchen der Masse in eine Pfanne (am besten beschichtet) in heißes Öl setzen, flach drücken und 2-3 Minuten goldbraun braten. Dann wenden und weitere 2-3 Minuten goldbraun fertig backen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Die Entenbrust aus dem Ofen nehmen, kurz ruhen lassen und in Tranchen schneiden.