Wildschweinrücken mit Blaukraut und Knödeln

Für den Rotkohl die äußeren Blätter vom Kohl entfernen, den Kohl halbieren, den Strunk herausschneiden und auf dem Gemüsehobel in feine Streifen schneiden. Die Äpfel vierteln, schälen, die Kerne entfernen und in Stücke schneiden. Die Butter in einem Topf erhitzen und die Apfelstücke darin dünsten, dann den Kohl zufügen. Die Zwiebel schälen, fein hacken und zusammen mit den Nelken zu den Apfelstücken geben. Wasser und Rotwein angießen den Zucker und den Essig zufügen und mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren und zugedeckt ca. 45 Minuten dünsten.

Den Backofen auf 200° C vorheizen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Die Butter in einem Bräter erhitzen und das Fleisch darin von beiden Seiten anbraten und anschließend im vorgeheizten Backofen 45 Minuten braten.

Die Schalotten schälen und fein würfeln, die Möhre schälen und fein raspeln. Den fertigen Wildschweinrücken aus dem Bräter nehmen und in Alufolie gewickelt ruhen lassen.

Schalotten und Möhren in den Bräter geben, kurz anbraten, dann den Wildfond angießen und 5 Minuten kräftig köcheln lassen, nun alles pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und den Calvados unterrühren. Wildschweinrücken in Scheiben schneiden und mit der Sauce, den Klössen und dem Rotkohl servieren.

Für die Klöße 750 g Kartoffeln waschen und in Salzwasser ca. 30 Minuten gar kochen.

Das Weißbrot entrinden, in kleine Würfel schneiden und in heißer Butter rundum goldgelb anbraten, herausnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Die gekochten Kartoffeln schälen und durch die Kartoffelpresse drücken. Die restlichen Kartoffeln schälen, fein reiben und mit Kraft gut auspressen. Den Saft auffangen und warten, bis sich die Stärke abgesetzt hat, dann das Wasser abgießen und die Stärke zu den ausgedrückten Kartoffeln geben. Die zerstampften Kartoffeln möglichst heiß über die geriebenen Kartoffeln geben, salzen, mit Muskatnuss würzen, alles gut mischen und zu Klößen formen. In die Mitte jeweils einige Croutons geben. Die Klöße ins kochende Salzwasser einlegen, Hitze reduzieren und etwa 25 Minuten gar ziehen lassen. Mit einer Schaumkelle herausheben und abtropfen lassen.