Fasan im Speckmantel mit Trockenpflaumen

Den Fasan waschen, trocken tupfen und außen mit Satz und Pfeffer einreiben. Für die Füllung die Bratwürste enthäuten und zerkleinern. Die Nelken, den Zimt und Muskat darunter mischen. Die Backpflaumen entsteinen, grob hacken und mit dem Zitronenabrieb zur Füllung geben und gut durchmischen. Den Fasan füllen, zunähen, mit Speckscheiben belegen und mit Küchengarn umwickeln. Die Zwiebeln abziehen und in hauchdünne Ringe schneiden. In einem Bräter das Olivenöl erhitzen, die Zwiebeln mit den Lorbeerblättern kurz anschwitzen, den Fasan hineinlegen und von allen Seiten ca. 10 Minuten anbraten.

Wenn der Fasan ringsherum eine goldgelbe Farbe hat, mit Rotwein und Essig begießen. Den Deckel auflegen, die Hitze reduzieren und den Fasan etwa 1 Stunde schmoren lassen. Für die Sauce die Frühlingszwiebeln waschen und trocken tupfen. Die grünen Teile entfernen, die weißen Teile in feine Ringe schneiden. Die Möhren waschen, schälen und fein würfeln, die Sellerieherzen in dünne Scheiben schneiden. Das geschnittene Gemüse in reichlich Salzwasser 3-4 Minuten blanchieren, abgießen und beiseite stellen.