Fischklößchen

Das Fischfilet mit einem Küchenmesser sehr klein würfeln, in eine Schüssel geben, mit Frischhaltefolie abdecken und ca. 30 Minuten anfrieren lassen. Anschließend mit Salz würzen und in eine Schüssel mit Eiswasser stellen. Etwa 50 ml kalte Sahne dazugießen, das Eiweiß mit zugeben und mit einem Teigschaber oder einem Kochlöffel gut verrühren. Portionsweise in einem kleinen Mixer fein pürieren. Ist die Masse zu grob, mit einer Teigkarte durch ein Haarsieb streichen (oder mit einem Löffel durch ein Rundsieb). Wieder in der Schüssel auf das Eiswasser stellen und weitere ca. 100 ml Sahne unterrühren (am besten mit dem Teigschaber) so dass eine schöne glatte, homogene Masse entsteht. Die restliche Sahne mit dem Handrührgerät halbsteif schlagen und unter die Farce ziehen. Die Petersilie untermischen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Kalt stellen. (Am besten eine Probenocke garen. )

Für die Sauce die Schalotte schälen und in 1 EL heißer Butter glasig schwitzen. Mit dem Wein ablöschen und den Fond angießen. Etwa 10 Minuten leise köcheln lassen. Anschließend mit dem Stabmixer fein mixen, die Sahne zugeben und leicht sämig köcheln lassen. 2 EL Senf zugeben, kurz mit der übrigen Butter aufschäumen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Mit zwei Esslöffeln Nocken formen und in heißes Salzwasser in einen weiten Topf gleiten lassen (kurz vor dem Siedepunkt). Zwischendurch die Löffel in eine kleine Schüssel mit kaltem Wasser tauchen. Etwa 5-10 Minuten pochieren.

Die Nocken mit einem Schaumlöffel aus dem Fond heben, abtropfen lassen und im Sesam wälzen. In einer heißen, beschichteten Pfanne kurz im Butterschmalz bräunen lassen.