Geschmorte Kalbsbeinscheibe auf Safranrisotto

Die Zwiebeln und die Knoblauchzehe abziehen. Die Zwiebel in feine Würfel schneiden, den Knoblauch fein hacken. Das Fleisch waschen, trocken tupfen, die Sehnen, außen, mehrmals einschneiden. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, mit Mehl stäuben. Das Öl in einem großen Topf erhitzen, das Fleisch rundherum scharf anbraten, aus dem Topf nehmen. Die Zwiebeln und den Knoblauch in das Bratfett geben, darin glasig dünsten, anschließend das Tomatenmark einrühren, kurz anschwitzen, mit ca. 100 ml von dem Wein ablöschen und einkochen lassen. Nochmals Wein angießen und wiederum einkochen, diesen Vorgang ein drittes Mal wiederholen, anschließend die Fleischstücke wieder zugeben. Den restlichen Wein mit derselben Menge Brühe zugeben und das Fleisch zugedeckt bei geringer Hitzen, ca. 90 Minuten schmoren lassen, dabei zwischendurch immer wieder Brühe zugießen.

In der Zwischenzeit die Karotten, Sellerie und Lauch waschen, putzen, schälen in kleine Würfel schneiden. Salbei und Thymian waschen, trocken schütteln, zu einem Sträußchen binden und mit dem Lorbeerblatt in die Sauce geben. Nach Ende der Garzeit alles zum Fleisch geben und weitere 30-40 Minuten schmoren lassen.

Für die Gremolata die Petersilienblätter abzupfen und fein hacken. Sellerie waschen, den Knoblauch abziehen und alles fein würfeln, mit dem Zitronenabrieb vermengen.

Die Sauce mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken und das Kräutersträußchen wieder entfernen.

Für das Risotto die Zwiebel und Knoblauch schälen, beides fein hacken. Safranfäden in 2 EL lauwarmes Wasser legen. Olivenöl und 1 TL Butter in einem Topf erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin glasig dünsten, dann den Risottoreis dazugeben und ebenfalls unter Rühren andünsten, bis er glasig aussieht. Die Hälfte des Weins angießen und vollständig einkochen lassen. Den Vorgang mit dem restlichen Wein wiederholen, dann so viel Brühe angießen, dass der Reis gerade bedeckt ist, den Safran samt Einweichwasser zugeben. Die Flüssigkeit unter gelegentlichem Rühren fast ganz einkochen lassen, erneut etwas Brühe angießen, umrühren und einkochen lassen. So fortfahren, bis die Brühe aufgebraucht ist und der Reis fast fertig gegart ist (er soll noch einen leichten Biss haben, Dauer 20-25 Minuten).