Kassler mit Brotmantel gebacken

Die beiden Mehlsorten in einer Schüssel vermischen und in die Mitte eine Mulde drücken. Die Hefe hineinbröckeln und mit 5 EL lauwarmes Wasser verrühren, den Zucker zufügen und etwas Mehl vom Rand her untermischen. Den Vorteig mit Mehl bestauben, die Schüssel mit einem Tuch abdecken und den Teig an einem warmen Ort gehen lassen, bis die Oberfläche Risse zeigt. Das restliche Wasser, die Milch, den Sauerteig und das Salz zufügen und den Teig so lange kneten, bis er sich glatt vom Schüsselrand löst. Nochmals mit einem Tuch bedecken und den Teig so lange gehen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat.

Das Kasseler mit Küchenpapier trocken tupfen und bei 100°C im vorgeheizten Ofen ca. 10 Minuten vorbacken. Den Brotteig kneten und zu einem 1 cm dicken und 40 x 40 cm großen Quadrat ausrollen. Einen 10 cm breiten Streifen entfernen. Das Kasseler in den Teig einschlagen, Nahtstellen überlappen, gut zusammendrücken und die überstehenden Teigenden abschneiden. Die Teigränder mit verquirltem Eigelb bepinseln und die Enden des Teigs einschlagen. Den 10 cm breiten Streifen mit einem gezackten Teigrädchen Streifen von 1 1/2 cm Breite herausschneiden. Teigreste verkneten und erneut zu einer 1 cm dicken und ca. 15 x 15 cm Rechteckigen Teigplatte ausrollen. Ebenfalls mit einem gezackten Teigrädchen Streifen von 1 1/2 cm Breite herausschneiden. Das eingepackte Kasseler mit Eigelb bestreichen, Teigstreifen überkreuzt auflegen, nochmals bepinseln.

Das Kasseler im Teig auf ein mit Dauerbackfolie belegtes Backblech legen, dieses rundum mit Wasser bestreichen, um durch den Dampf die Krustenbildung des Teiges zu unterstützen. Das Kasseler 5 Minuten bei 200°C anbacken, die Hitze auf 180°C reduzieren und weitere 60 Minuten backen, bis die Oberfläche knusprig braun ist. Nach dem Backen mit kaltem Wasser einpinseln und mit einem Brotmesser in nicht zu dünne Scheiben schneiden und warm servieren.