Lachs-Pirogge

Für den Teig das Mehl auf die Arbeitsplatte sieben und in der Mitte eine Mulde formen. Die Hefe mit 80 ml lauwarmen Wasser verrühren. Diesen Vorteig mit Mehl bestäubt ca. 20 Min. gehen lassen. Dann Eier und Salz zugeben. Von innen nach außen die Zutaten vermischen und nach und nach mit dem Teigschaber das Mehl einarbeiten. Alles zu einem weichen Teig vermengen und kräftig verkneten. Weiche Butter unterkneten. In Frischhaltefolie gewickelt im Kühlschrank etwa 2 Stunden gehen lassen.

Weißkohl vierteln, Strunk entfernen und in feine Streifen schneiden oder hobeln. In kochendem Salzwasser ca. 5 Min. blanchieren, abgießen und abtropfen lassen. Schalotten schälen und hacken. In heißer Butter anschwitzen, Kohl zugeben, mit 100 ml Wasser ablöschen und zugedeckt bei geringer Hitze ca. 25 Mi. schmoren lassen. Dann Kohl durch ein Sieb gießen und auskühlen lassen.

Ei schälen und hacken. Den Kohl in eine Schüssel geben, mit gehacktem Ei, Kräutern und Gewürzen vermengen. 1/3 des Lachses würfeln und im Mixer mit dem kalten Eiweiß, kalter Sahne und Salz fein pürieren. Unter den Kohl mengen und mit Salz, Muskat und Pfeffer würzen.

Hälfte des Teiges auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck von ca. 45x25 cm ausrollen. Eine Fischschablone darauf legen und ausschneiden. Restlichen Teig wieder zusammenkneten.

Die Hälfte der Kohl-Farce-Masse auf den Fisch geben und verstreichen, dabei einen Rand von ca. 1,5 cm freilassen. Schwanz auslassen.

Ganzen Lachs salzen und pfeffern und auf die Farce legen. Mit der restlichen Farce rundherum einstreichen. Teigrand mit Eigelb bepinseln. Restlichen Teig wieder zu einem Rechteck und mit Hilfe eines Nudelholzes auf die Füllung legen. Ränder andrücken und mit einem Teigrad überstehende Ränder des Deckels abschneiden. Restlichen Teig wieder ausrollen und Kreise mit ca. 2,5 cm Durchmesser ausstechen sowie Maul, Auge und Flossen formen. Fisch mit Eigelb bepinseln und mit dem Teig verzieren.

In der Mitte ein kleines Loch ausstechen, damit der Dampf entweichen kann.