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Lamm im Blätterteigmantel

Lamm im Blätterteigmantel
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3 h 30 min
Zubereitung
anspruchsvoll
Schwierigkeit

Zutaten

für 6 Portionen
1 Lammrückenfilet ausgelöst, ergibt 2 kleine Filets und 2 Rückenstränge, mit klein gehackten Knochen
3 Zwiebeln
150 g Möhren
70 g Knollensellerie
3 Knoblauchzehen
2 Rosmarinzweige
4 Thymianzweige
300 g Spinat
2 Bund Petersilie
2 EL Öl
Salz
Pfeffer aus der Mühle
4 Platten Blätterteig (TK)
6 große Scheiben Parmaschinken
1 Eigelb
1 EL Schlagsahne
Jetzt kaufen!1 TL Speisestärke
Mangoldröllchen
Hier kaufen!2 EL Rosinen
75 g Zwiebel
2 EL Butter
Risottoreis kaufen60 g Risottoreis
200 ml Gemüsefond
200 g Tomaten
Jetzt kaufen!3 EL Mandelblättchen
Jetzt hier kaufen!¼ TL Zimt
Salz aus der Mühle
Pfeffer aus der Mühle
12 große Blätter Mangold 750 g
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Zubereitungsschritte

Schritt 1/24
Lammfleisch und Knochen unter kaltem Wasser abbrausen, trocken tupfen und das Fleisch parieren.
Schritt 2/24
Zwiebeln, Möhren, Sellerie und 2 Knoblauchzehen schälen, alles grob zerteilen. Den Rosmarin und 2 Zweige Thymian unter kaltem Wasser abbrausen und trocken tupfen. Die Knochen samt Gemüse und Kräutern in einem breiten Topf anrösten, nach und nach mit 1 l Wasser ablöschen. Bei kleinster Hitze ca. 3 Stunden köcheln lassen. Vom Herd nehmen.
Wie Sie eine Zwiebel einfach und schnell schälen
Knoblauch richtig vorbereiten
Wie Sie Knollensellerie richtig putzen, schälen und waschen
Schritt 3/24
Spinat waschen, verlesen und in kochendem Salzwasser zusammenfallen lassen, in ein Sieb abgießen, abschrecken und abtropfen lassen.
Schritt 4/24
Die beiden kleinen Filets zwischen die beiden anderen Rückenstücke legen. Die Rolle mit Küchenzwirn zusammenbinden und in heißem Öl rundherum scharf anbraten. Vom Herd nehmen, abkühlen lassen. Zwirn entfernen, die Lammrolle salzen und pfeffern.
Schritt 5/24
Blätterteigplatten nebeneinander legen und auftauen lassen. Spinat gut ausdrücken. Restliche Kräuter waschen, trocken tupfen. Spinat und Kräuter fein hacken. Knoblauch schälen, durch eine Presse drücken. Alles mischen, mit Salz und Pfeffer würzen.
Knoblauch richtig vorbereiten
Schritt 6/24
Schinken überlappend nebeneinander legen. Darauf die Spinatmasse verteilen, die Ränder dabei freilassen. Lammrolle darauf legen und in den Schinken einwickeln.
Schritt 7/24
Teigplatten aufeinander legen und auf bemehlter Fläche so groß ausrollen, dass man das Fleisch darin einwickeln kann (etwa 45x45 cm). Etwas Teig für die Dekoration zurückbehalten. Lammrolle in den Teig einschlagen. Mit der Nahtsteile nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen.
Schritt 8/24
Eigelb mit Sahne verquirlen und die Lammrolle damit einpinseln.
Schritt 9/24
Aus dem Teigrest kleine Häschen ausstechen und auf die Rolle legen, mit Eigelb bestreichen.
Schritt 10/24
In den vorgeheizten Backofen (225°) schieben und ca. 35 Min. backen. Zwischenzeitlich den durchgesiebten Bratfond mit angerührter Speisestärke binden und abschmecken.
Schritt 11/24
Den Braten auf einer Platte anrichten und Sauce, Mangold-Eier und Röstkartoffeln dazu reichen.
Schritt 12/24
Die Rosinen in warmem Wasser einweichen. Zwiebeln schälen, sehr fein hacken.
Wie Sie eine Zwiebel einfach und schnell schälen
Schritt 13/24
In heißer Butter anschwitzen. Reis zufügen und unter Rühren anbraten, bis er glänzt.
Schritt 14/24
Erhitzten Fond einrühren. Reis etwa 30 Minuten garen, bis er fast weich ist, aber noch
Schritt 15/24
einen Kern hat.
Schritt 16/24
Tomaten halbieren, Kerne und Stielansätze entfernen und das Fruchtfleisch sehr klein
Schritt 17/24
Würfeln. Rosinen abgießen.
Schritt 18/24
Beides zusammen mit 2 EL Mandeln unter den Reis heben und mit den Gewürzen
Schritt 19/24
abschmecken.
Schritt 20/24
Mangold waschen, die Stiele ausschneiden. Die Hälfte davon 10 Minuten in Salzwasser garen bis sie weich sind, herausheben, eiskalt abschrecken, trocken tupfen, dann fein hacken und unter den Reis mischen. Mangoldblätter
Wie Sie Mangold richtig schneiden
Schritt 21/24
5 Minuten blanchieren, abgießen, gut abtropfen lassen und trocken tupfen.
Schritt 22/24
Blätter nebeneinander ausbreiten. Aus der Reismasse mit Esslöffeln 12 Nocken abstechen, je eine auf die Mangoldblätter setzen und so in das Blatt einhüllen, dass die eiförmige Form erhalten bleibt.
Schritt 23/24
Wasser in einem Topf erhitzen. Dampfeinsatz hineinstellen. Mangold-Eier zugedeckt in ca. 15 Minuten erhitzen.
Schritt 24/24
Die restlichen Mangoldblätter andünsten. Mangoldröllchen in einer Schüssel anrichten, mit Mandeln bestreuen.

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