Pilzreis und Limonensauce mit Kalbsfilet

Das Kalbsfilet mit Salz und Pfeffer würzen und von allen Seiten in einer passenden Pfanne in heißer Olivenöl-Butter kurz anbraten. Auf einem Gitter abkühlen lassen, dann gründlich in den Kräutern wälzen. Nun ganz fest erst in Frischhalte-, dann in Alufolie einwickeln und die Enden gut eindrehen. In simmerndem Wasser ca. 25 Min. ziehen lassen.

Für das Risotto Pilze putzen und je nach Grösse zerkleinern.

Geflügelbrühe erhitzen. Schalotten in Öl anschwitzen, Lorbeerblatt, und Knoblauch dazupressen. Reis einstreuen und glasig werden lassen, dann den Wein zugießen und einkochen lassen. 1/4 der heißen Brühe zugeben, salzen und pfeffern. Den Reis in ca. 20 Min. bei geringer Hitze ausquellen und dabei nach und nach die restliche heiße Brühe angießen, gelegentlich umrühren.

Pilze portionsweise im heißen Butterschmalz kräftig anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Parmesan unter das sämige Risotto mischen. Vom Herd ziehen und noch einige Min. stehen lassen.

Gleichzeitig für die Sauce den Kalbsfond mit Weißwein um zwei Drittel einkochen lassen. Die Zitronen heiß abwaschen, mit einem scharfen Messer gründlich schälen und Filets aus den Trennwänden herausschneiden. Die Abschnitte auspressen und den Saft zu dem reduzierten Fond geben. Die Sahne dazugeben, kurz aufkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Butter dazugeben. Vom Herd ziehen und mit dem Pürierstab aufschäumen.