Züricher Kalbsfilet mit Champignons und Estragon - Ein Klassiker, der immer wieder schmeckt! Dorling Kindersley Verlag, Rezept und Text: Alexander Herrmann, Monika Schuster, Foodfoto: Sandra Eckhardt
Gesund, weil
Smarter Tipp
Nährwerte
Das zarte Kalbfleisch versorgt unseren Körper mit dem Spurenelement Eisen. Es ist unter anderem wichtig für die Blutbildung und den Sauerstofftransport im Blut. Champignons haben reichlich Eiweiß im Gepäck, das für starke Muskeln sorgt.
Das Filet wird nicht wie das Originalvorbild in Streifen geschnitten, sondern in Tranchen. So bleibt es saftiger und schmeckt genauso intensiv!
(Anteil vom Tagesbedarf in Prozent)
| Kalorien | 635 kcal | (30 %) | mehr | |
| Protein | 37 g | (38 %) | mehr | |
| Fett | 48 g | (41 %) | mehr | |
| Kohlenhydrate | 7 g | (5 %) | mehr | |
| zugesetzter Zucker | 0 g | (0 %) | mehr | |
| Ballaststoffe | 2,2 g | (7 %) | mehr |
| Vitamin A | 0,7 mg | (88 %) | ||
| Vitamin D | 2,7 μg | (14 %) | mehr | |
| Vitamin E | 4,5 mg | (38 %) | ||
| Vitamin K | 51,5 μg | (86 %) | ||
| Vitamin B₁ | 0,3 mg | (30 %) | ||
| Vitamin B₂ | 0,8 mg | (73 %) | ||
| Niacin | 22,6 mg | (188 %) | ||
| Vitamin B₆ | 1 mg | (71 %) | ||
| Folsäure | 53 μg | (18 %) | mehr | |
| Pantothensäure | 3,5 mg | (58 %) | ||
| Biotin | 11,7 μg | (26 %) | mehr | |
| Vitamin B₁₂ | 2,1 μg | (70 %) | mehr | |
| Vitamin C | 18 mg | (19 %) | ||
| Kalium | 998 mg | (25 %) | mehr | |
| Calcium | 126 mg | (13 %) | mehr | |
| Magnesium | 65 mg | (22 %) | mehr | |
| Eisen | 3,8 mg | (25 %) | mehr | |
| Jod | 16 μg | (8 %) | mehr | |
| Zink | 4,5 mg | (56 %) | mehr | |
| gesättigte Fettsäuren | 25,8 g | |||
| Harnsäure | 250 mg | |||
| Cholesterin | 191 mg | mehr | ||
| Zucker gesamt | 5 g |
Zutaten
- Zutaten
- 1 TL Butterschmalz
- 300 g Kalbsfilet (küchenfertig, in 1 cm dicke Scheiben geschnitten)
- Salz
- schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- 1 Schalotte (40 g; geschält und in feine Würfel geschnitten)
- 1 EL Butter
- 100 g weiße oder braune Champignons (geputzt, je nach Größe halbiert oder geviertelt)
- 1 TL scharfer Senf
- 50 ml trockener Weißwein
- 150 ml Bratenfond (Glas)
- ½ TL Kartoffelstärke
- 160 g Schlagsahne (60 g leicht geschlagen)
- 1 EL Weinbrand
- 1 Msp. Currypulver
- 2 Zweige Thymian (abgezupft und fein geschnitten)
- einige Estragonblätter (grob geschnitten)
- 15 g Petersilie (4–6 Stängel; gewaschen, Stiele fein geschnitten, Blätter grob gehackt)
85-mal bringt Starkoch Alexander Herrmann in „Weil’s einfach besser ist“ feinste Zutaten gekonnt auf den Punkt – und zeigt: Das kann jeder daheim schaffen! Dorling Kindersley, 224 Seiten, 24,95 Euro
Zubereitungsschritte
Das Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen, die Filetscheiben einlegen, mit 2–3 Prisen Salz und etwas Pfeffer würzen und bei starker Hitze 1 Minute scharf anbraten, dann wenden und auch von der zweiten Seite 1 Minute braten. Das Fleisch aus der Pfanne heben.
Schalottenwürfel und Butter in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze 2 Minuten glasig dünsten. Die Champignons hinzugeben und 2 Minuten braten. Senf einrühren, mit Weißwein und Bratenfond ablöschen und 1 Minute köcheln lassen.
Die Kartoffelstärke mit etwas kaltem Wasser glatt rühren, in die kochende Sauce geben und 2 Minuten köcheln lassen. 100 g Schlagsahne zur Sauce geben und nochmals 1 Minute köcheln lassen. Die Sauce mit Weinbrand verfeinern, mit Curry, Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Fleisch in die Sauce geben und kurz erhitzen. Die angeschlagene Sahne unterheben und die Pfanne vom Herd ziehen.
Jetzt mit den frischen Kräutern verfeinern, noch kurz stehen lassen und servieren. Als Beilage passt ganz klassisch knusprig gebratene Kartoffelrösti.
