Rezept von Alexander Herrmann
Starkoch-Rezept

Züricher Kalbsfilet mit Champignons und Estragon

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Züricher Kalbsfilet mit Champignons und Estragon

Züricher Kalbsfilet mit Champignons und Estragon - Ein Klassiker, der immer wieder schmeckt! Dorling Kindersley Verlag, Rezept und Text: Alexander Herrmann, Monika Schuster, Foodfoto: Sandra Eckhardt

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Health Score:
7,6 / 10
Schwierigkeit:
leicht
Schwierigkeit
Zubereitung:
20 min
Zubereitung
Kalorien:
635
kcal
Brennwert

Gesund, weil

Smarter Tipp

Nährwerte

Das zarte Kalbfleisch versorgt unseren Körper mit dem Spurenelement Eisen. Es ist unter anderem wichtig für die Blutbildung und den Sauerstofftransport im Blut. Champignons haben reichlich Eiweiß im Gepäck, das für starke Muskeln sorgt.

Das Filet wird nicht wie das Originalvorbild in Streifen geschnitten, sondern in Tranchen. So bleibt es saftiger und schmeckt genauso intensiv!

1 Portion enthält
(Anteil vom Tagesbedarf in Prozent)
Kalorien635 kcal(30 %)
Protein37 g(38 %)
Fett48 g(41 %)
Kohlenhydrate7 g(5 %)
zugesetzter Zucker0 g(0 %)
Ballaststoffe2,2 g(7 %)
Vitamin A0,7 mg(88 %)
Vitamin D2,7 μg(14 %)
Vitamin E4,5 mg(38 %)
Vitamin K51,5 μg(86 %)
Vitamin B₁0,3 mg(30 %)
Vitamin B₂0,8 mg(73 %)
Niacin22,6 mg(188 %)
Vitamin B₆1 mg(71 %)
Folsäure53 μg(18 %)
Pantothensäure3,5 mg(58 %)
Biotin11,7 μg(26 %)
Vitamin B₁₂2,1 μg(70 %)
Vitamin C18 mg(19 %)
Kalium998 mg(25 %)
Calcium126 mg(13 %)
Magnesium65 mg(22 %)
Eisen3,8 mg(25 %)
Jod16 μg(8 %)
Zink4,5 mg(56 %)
gesättigte Fettsäuren25,8 g
Harnsäure250 mg
Cholesterin191 mg
Zucker gesamt5 g

Zutaten

für
2
Zutaten
1 TL Butterschmalz
300 g Kalbsfilet (küchenfertig, in 1 cm dicke Scheiben geschnitten)
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Schalotte (40 g; geschält und in feine Würfel geschnitten)
1 EL Butter
100 g weiße oder braune Champignons (geputzt, je nach Größe halbiert oder geviertelt)
1 TL scharfer Senf
50 ml trockener Weißwein
150 ml Bratenfond (Glas)
½ TL Kartoffelstärke
160 g Schlagsahne (60 g leicht geschlagen)
1 EL Weinbrand
1 Msp. Currypulver
2 Zweige Thymian (abgezupft und fein geschnitten)
einige Estragonblätter (grob geschnitten)
15 g Petersilie (4–6 Stängel; gewaschen, Stiele fein geschnitten, Blätter grob gehackt)
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85-mal bringt Starkoch Alexander Herrmann in „Weil’s einfach besser ist“ feinste Zutaten gekonnt auf den Punkt – und zeigt: Das kann jeder daheim schaffen! Dorling Kindersley, 224 Seiten, 24,95 Euro

Zubereitungsschritte

1.

Das Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen, die Filetscheiben einlegen, mit 2–3 Prisen Salz und etwas Pfeffer würzen und bei starker Hitze 1 Minute scharf anbraten, dann wenden und auch von der zweiten Seite 1 Minute braten. Das Fleisch aus der Pfanne heben.

2.

Schalottenwürfel und Butter in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze 2 Minuten glasig dünsten. Die Champignons hinzugeben und 2 Minuten braten. Senf einrühren, mit Weißwein und Bratenfond ablöschen und 1 Minute köcheln lassen.

3.

Die Kartoffelstärke mit etwas kaltem Wasser glatt rühren, in die kochende Sauce geben und 2 Minuten köcheln lassen. 100 g Schlagsahne zur Sauce geben und nochmals 1 Minute köcheln lassen. Die Sauce mit Weinbrand verfeinern, mit Curry, Salz und Pfeffer abschmecken.

4.

Das Fleisch in die Sauce geben und kurz erhitzen. Die angeschlagene Sahne unterheben und die Pfanne vom Herd ziehen.

5.

Jetzt mit den frischen Kräutern verfeinern, noch kurz stehen lassen und servieren. Als Beilage passt ganz klassisch knusprig gebratene Kartoffelrösti.