Rehkeule mit Gewürzbirnen

Den Backofen auf 120°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Die Gewürze in einem Mörser fein zerstoßen, das Fleisch waschen, trocken tupfen, mit der Gewürzmischung einreiben und mit Küchengarn in Form binden. In einem Bräter 2 EL Öl erhitzen und das Fleisch rundherum scharf anbraten.

Im vorgeheizten Ofen 1 3/4-2 Stunden rosa garen lassen.

Zwischenzeitlich das Gemüse waschen, putzen bzw. schälen und in sehr kleine Würfel schneiden. Die Zwiebel abziehen und fein hacken.

In einem Topf 3 EL Öl erhitzen und die Knochen unter gelegentlichem Wenden anrösten. Zwiebel- und Gemüsewürfel zugeben, mitschwitzen und das Tomatenmark einrühren. Kurz Farbe nehmen lassen, mit der Hälfte des Rotweins ablöschen und diesen vollständig einreduzieren lassen. Den restlichen Rotwien und Fond angießen, Lorbeer und Pfefferkörner zugeben, salzen und bei mittlerer Hitze ca. 1,5 Stunden kochen lassen.

Für die Birnen die Zitrone heiß abwaschen, trocken reiben, die Schale abschneiden und mit dem Wein, Zucker und Gewürzen in einem Topf zum Kochen bringen und bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten köcheln lassen.

Zwischenzeitlich die Birnen schälen, das Kerngehäuse von unten vorsichtig herauslösen und die Birnen in den Sud setzen. Ca. 10 Minuten leise mitköcheln lassen, den Topf vom Herd ziehen und die Birnen in dem Sud auskühlen lassen.

Den Fond in einen neuen Topf passieren, aufkochen lassen, mit Mehlbutter (Mehl und Butter im Verhältnis 1:1 miteinander vermengt) abbinden und abschmecken.