Risotto mit Hummer

4-5 l Wasser in einem Topf aufkochen lassen. Die Hummer Kopf über in das sprudelnde Wasser geben und ca. 12 Minuten gar kochen. Aus dem Wasser nehmen, abkühlen lassen, auslösen und das Hummerfleisch in Scheiben schneiden. Die Hummerschwänze und Scheren im Ganzen belassen, die übrigen Karkassen kleiner hacken und die Innereien entfernen.

Die Zwiebel, den Knoblauch, die Möhren, Lauch und Sellerie waschen, bzw. putzen, schälen und in Stücke schneiden. Die Karkassen in 1-2 EL heißem Öl ca. 10 Minuten anrösten. Das Gemüse dazu geben, kurz mitschwitzen, dann mit dem Wein und ca. 500 ml Wasser ablöschen. Das Lorbeerblatt dazu geben und etwa 1 Stunde, unter gelegentlichem Rühren, leise köcheln lassen. Anschließend durch ein Sieb gießen und den Fond auffangen. Die Scheren und Schwänze nach Belieben zum Garnieren zur Seite stellen.

Die Schalotte schälen und fein hacken. In 1 EL heißem Öl glasig anschwitzen. Den Reis zufügen, kurz mitschwitzen und mit etwas Fond bedecken. Den Estragon dazu geben. Nach und nach weiteren Fond angießen und immer wieder vom Reis aufnehmen lassen, bis der Reis nach ca. 20 Minuten mit leichtem Biss gegart und das Risotto cremig ist. Dann die Estragonzweige wieder entfernen. Die Mascarpone unterziehen und das Risotto mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.