Zander mit Rettich

Den Rettich schälen, putzen und in feine Streifen schneiden oder hobeln. Mit Salz bestreuen und ca. 5 Minuten ziehen lassen. Währenddessen für die Marinade den Essig mit dem Zitronensaft, dem Öl, Zucker, Salz und Pfeffer verrühren. Den Rettich kurz abbrausen, mit der Marinade in einer Schüssel vermischen und im Kühlschrank ca. 30 Minuten ziehen lassen.

Den Wein mit dem Fond, dem Lorbeerblatt, dem Piment und den Pfefferkörnern aufkochen lassen. Salzen und die Hitze reduzieren. Den Fisch abbrausen und in 4 etwa gleich große Stücke schneiden. In den Sud legen und bei ca. 80°C etwa 15 Minuten pochieren.

Für die Kruste das Toastbrot entrinden und im Blitzhacker fein zerbröseln. Mit 2 EL geschmolzener Butter und dem Meerrettich vermischen.

Den Fisch aus dem Sud nehmen, gut abtropfen lassen und auf ein gebuttertes Backblech legen. Die Brotmasse darauf streichen und erst kurz vor dem Servieren im Ofen einige Minuten unter dem vorgeheizten Grill golden bräunen lassen.

Den Sud durch ein Sieb gießen. Die Schalotte, den Knoblauch und den Sellerie waschen, bzw. putzen und schälen und alles klein schneiden. Zusammen in der restlichen geschmolzenen Butter glasig anschwitzen. Das Tomatenmark kurz mitschwitzen. Mit dem Sud ablöschen und etwa 10 Minuten auf etwa die Hälfte einköcheln lassen. Anschließend durch ein feines Sieb passieren, nochmal erhitzen, aber nicht mehr kochen lassen, die kalte Butter zugeben mit dem Stabmixer aufmontieren. Den Dill ergänzen und mit Wermut, Salz und Pfeffer abschmecken.