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Birnendessert

Birnendessert
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3 h 30 min
Zubereitung
anspruchsvoll
Schwierigkeit

Zutaten

für 6 Portionen
350 g
25 g
weiche Butter
Für die Füllung
300 g
pürierte Birnen
4 Blätter
2
20 g
4 cl
250 ml
Für das Karamelleis
100 g
250 ml
250 ml
25 g
2
2
50 g
Für die Birnen
4
reife Birnen
1
½
200 g
6 cl
Außerdem
100 g
100 g
½ TL
Zuckerkrone vom Zuckerbäcker
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Zubereitungsschritte

Schritt 1/8
Blätterteig nebeneinanderliegend auftauen lassen, dann die Platten bis auf die obere jeweils mit etwas Butter einstreichen, aufeinander legen und bemehlter Arbeitsfläche ca. 5 mm dick ausrollen und 6 Plätzchen von 15 cm (ausstechen.
Schritt 2/8
Die Teigkreise auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und im vorgeheizten Backofen (220°) in ca. 15 Min. backen, herausnehmen und noch heiß quer durchschneiden, abkühlen lassen.
Schritt 3/8
Für die Füllung Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Eigelbe und Zucker im Wasserbad cremig aufschlagen, ausgedrückte Gelatine zugeben und unter Rühren auflösen, Birnenpüree und Birnengeist unterheben und kalt stellen, bis die Masse zu gelieren beginnt, dann steif geschlagene Sahne unterheben und auf ein mit Alufolie ausgelegtes Backblech streichen, im Kühlschrank ganz erstarren lassen. Mit einem Ausstecher 6 Kreis zu 15 cm (ausstechen und jeweils zwischen die Blätterteighälften legen.
Wie Sie Sahne clever halb steif oder steifschlagen
Schritt 4/8
Für das Eis Zucker und 50 ml Wasser zu Karamell einkochen, Milch, Sahne und Vanillemark einrühren, aufkochen lassen und vom Herd ziehen.
Schritt 5/8
Eier, Eigelbe und 25 g Zucker im Wasserbad schaumig schlagen, heiße, nicht mehr kochende Karamellmilch und Creme fraîche verrühren und langsam unter die Eigelbmasse ziehen, in Eiswasser kalt rühren. In der Eismaschine gefrieren lassen (oder in eine Metallschale geben und im Gefriergerät zugedeckt frieren lassen. )
Wie Sie gekonnt Eigelb mit Zucker schaumig rühren
Schritt 6/8
Birnen schälen, halbieren, Kerngehäuse herausschneiden und in 250 ml Wasser mit den übrigen Zutaten weich kochen, herausnehmen, abtropfen lassen und fächerartig aufschneiden.
Wie Sie Birnen perfekt schälen
Schritt 7/8
Zum Bestreichen der Birnen den Zucker mit etwas Wasser karamellisieren lassen, Zitronensaft und nach und nach die Sahne zugießen, bis sich der Karamell vollständig aufgelöst hat. Die Birnenhälften damit bestreichen und jeweils 2 Birnenhälften auf die Törtchen setzen.
Schritt 8/8
Die Törtchen auf 6 Dessertteller setzen, Eis in Nocken abstechen, dazulegen und mit Zuckerkronen servieren.

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