Entenbrust auf Risottoplätzchen mit Pilzsauce

Steinpilze in 200 ml heißem Wasser ca. 10 Min. einweichen.

Schalotten schälen, fein hacken, in der Butter andünsten, Reis dazugeben und glasig braten. Brühe angießen, aufkochen, dann die Hitze reduzieren und bei schwacher Hitze die Brühe aufnehmen lassen, dabei gelegentlich umrühren. Eingeweichte Pilze nach Bedarf zerkleinern und mit dem Einweichwasser und den frischen Pilzen zum Reis geben und noch ca. 20 Min. weitergaren, bis alle Flüssigkeit aufgenommen wurde, gelegentlich umrühren; Parmesan und Petersilie unterrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.

Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Entenbrüste auf der Hautseite rautenförmig einritzen und mit Salz und grobem Pfeffer würzen.

Entenbrüste mit der Hautseite nach unten in einer großen Pfanne ohne Fett 5 Min. braten, wenden und weitere 4 Min. braten. Entenbrüste herausnehmen und warm halten.

Fett aus der Pfanne abschütten, mit Cognac ablöschen und den Bratensatz loskratzen. Entenfond angießen und auf die Hälfte einkochen lassen, dann die Creme double einrühren und zur gewünschten Saucenkonsistenz einköcheln. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Pilze putzen und klein schneiden. Pilze dann in 1 EL Butter kurz anbraten.

Spinat in übriger heißer Butter zusammenfallen lassen und 2 - 3 Min. braten, dann mit den Pilzen mischen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Zwischenzeitlich das Risotto in 4 Portionen teilen und zu Bällchen formen, diese dann etwas flach drücken und mit Mehl bestäuben. Butter und Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Risottoplätzchen darin von beiden Seiten goldbraun braten.